🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni — представитель семейства молочнокислых бактерий (LAB) и главная бактерия, проводящая яблочно-молочное брожение (MLF) в вине, по данным Австралийского исследовательского института вина (AWRI). Эту роль она имеет благодаря способности выживать в суровых условиях вина (высокое содержание спирта, низкий pH и мало питательных веществ) и тому, что даёт желательные сенсорные характеристики вина.

MLF — вторичное бактериальное брожение, которое проходят большинство красных и некоторые белые и игристые вина. Оно часто начинается само после первичного брожения или его можно вызвать, добавив отобранный штамм бактерий. MLF убирает яблочную кислоту, которая иначе могла бы быть источником углерода для роста дрожжей и бактерий, что ведёт к порче, газированию и нежелательным вкусам.

AWRI называет четыре главных фактора успеха: спирт, pH, температуру и диоксид серы (SO2). Благоприятные условия — 18–22 °C, pH 3,3–3,5, общий SO2 менее 30 мг/л и спирт менее 13 % об. Молочнокислые бактерии, включая O. oeni, очень чувствительны к молекулярному SO2.

С суслом и вином связаны три главных рода LAB: Lactobacillus, Oenococcus и Pediococcus. O. oeni — вид, который чаще всего используют для MLF, но все три рода могут быть связаны с порчей и пороками вина. O. oeni связывают с повышением кислотности, «гераневым» тоном (когда добавлена сорбиновая кислота как консервант) и «мышиным» запахом. Молекулярный SO2 в концентрации 0,8 мг/л подавляет рост LAB.