🥃 Zacieranie (Mashing)

Zacieranie (mashing) to pierwszy krok w drodze od ziarna do whisky i etap, o którym mówią etykietowe określenia takie jak sour mash czy mash bill. Zmielony słód miesza się z gorącą wodą. Enzymy słodu, amylazy, rozkładają skrobię na cukry, głównie maltozę, i powstaje słodka ciecz zwana brzeczką. Potem drożdże fermentują brzeczkę, a zacier fermentowany (wash) się destyluje. Bez zacierania ziarno nie dałoby alkoholu.

Jak to działa. Słód miele się tak, aby około 20 % stanowiły łuski, 70 % grys i 10 % mąka. Zbyt drobny przemiał zatyka filtr, zbyt gruby słabo oddaje cukier. Śrutę miesza się z wodą w kadzi zacierowej. Dziś większość gorzelni używa kadzi ze stali nierdzewnej z obrotowymi nożami, choć stare kadzie z grabiami zachowały się na przykład w Springbank i Bruichladdich.

Kilka wód. Pierwsza woda ma około 63–64 °C: w tej temperaturze enzymy działają najlepiej, a powyżej 65,5 °C zaczynają się rozkładać. Druga woda jest gorętsza, do 75 °C, a trzecia ma 85–90 °C: wypłukuje resztę cukru, ale zabija enzymy. Niektóre gorzelnie dodają czwartą wodę do 95 °C. Ostatnie wody służą jako pierwsza woda następnego zacierania, a brzeczkę schładza się i pompuje do kadzi fermentacyjnych.

Smak i odpady. Według Difford's Guide mętna brzeczka z cząstkami łusek daje alkohol orzechowy, korzenny i słodowy, a przejrzysta mniej zbożowy. Część torfowych fenoli ginie wraz z młótem. To bogate w białko młóto sprzedaje się jako paszę dla bydła albo spala jako paliwo. Do bourbona zaciera się mieszankę z kukurydzą, a metoda sour mash dodaje do zacieru kwaśną wywarę.

Dlaczego to ważne. Od zacierania zależy, ile alkoholu da ziarno i jaka będzie whisky. Określenia sour mash czy mash bill na etykietach dotyczą właśnie tego etapu. Ale żadna metoda zacierania nie sprawia, że mocny trunek jest bezpieczniejszy. WHO przypomina: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.