🥃 Infuzja

Nalewki, takie jak nalewka z czarnego bzu czy orzechówka, i włoskie likiery, jak limoncello i nocino, zaczynają się tak samo: skórki, zioła, owoce lub orzechy zostają w alkoholu, aż ich aromat, kolor i goryczka przejdą do płynu. To właśnie infuzja, najprostszy sposób, by nadać alkoholowi smak. Prawo UE wymienia infuzję i macerację wśród sposobów aromatyzowania napoju spirytusowego. Tak zaczynają się limoncello, nocino, sloe gin i wiele innych likierów. ¹⁵

Co mówi prawo. Rozporządzenie (UE) 2019/787 pozwala wytwarzać napój spirytusowy bezpośrednio przez macerację lub podobną obróbkę surowców roślinnych w alkoholu etylowym pochodzenia rolniczego, w destylatach lub w napojach spirytusowych. „Aromatyzowanie” to dodawanie aromatów lub aromatyzujących środków spożywczych przez dodatek, infuzję, macerację, fermentację alkoholową lub destylację w ich obecności. Każdy napój spirytusowy, z infuzją czy bez, ma co najmniej 15 % obj. ¹

Dlaczego działa alkohol. Roślina oddaje płynowi to, co ma: według słów specyfikacji likieru cytrynowego z Sorrento skórka włożona do alkoholu przekazuje wyciągowi wszystkie cechy owocu. Dlatego surowiec tak się liczy: Sorrento dopuszcza wyłącznie cytryny z ChOG Limone di Sorrento, a likier nie może zawierać aromatów ani barwników, bo jego aromat i kolor mają pochodzić tylko od cytryn. ⁵

Przykład pierwszy: skórka cytryny. Do Liquore di limone di Sorrento cytryny myje się bez detergentów i obiera ręcznie lub maszynowo, zdejmując w miarę możliwości tylko żółtą zewnętrzną warstwę. Skórka, świeża lub mrożona, maceruje się w alkoholu pochodzenia rolniczego w zbiornikach ze stali nierdzewnej co najmniej 48 godzin. Wyciąg się filtruje i miesza z wodą, cukrem lub syropem i alkoholem; na każdy litr potrzeba skórki z co najmniej 250 g całych cytryn. Likier jest początkowo mętny i z czasem się klaruje. ⁵

Przykład drugi: zielone orzechy włoskie. Do Nocino di Modena niedojrzałe orzechy kroi się ręcznie lub maszynowo i zostawia w alkoholu co najmniej cztery miesiące. Wyciąg, już o mocy 46–65 % obj., odciąga się i szlachetnieje co najmniej sześć miesięcy, tradycyjnie w beczkach z kasztana lub dębu. Potem dodaje się cukier, wodę, przyprawy i alkohol, likier odpoczywa co najmniej dziesięć dni i jest filtrowany przez tkaninę lub papier. ⁴

Godziny albo miesiące. Dwie włoskie specyfikacje pokazują, jak bardzo różni się czas: cienka, aromatyczna skórka cytryny potrzebuje co najmniej 48 godzin, a całe zielone orzechy co najmniej czterech miesięcy plus sześciu miesięcy dojrzewania. ⁵⁴ W obu przypadkach płyn na końcu się filtruje, żeby w butelce został tylko ekstrakt, a stałe surowce zostały usunięte. ⁵⁴

Infuzja, maceracja, destylacja. Prawo UE wymienia infuzję i macerację jako osobne sposoby aromatyzowania, ale nie definiuje żadnego. ¹ W praktyce słowa się pokrywają: specyfikacja z Sorrento nazywa ten etap „infuzją skórki” i opisuje go jako macerację skórki w alkoholu. ⁵ Infuzję można też destylować: geist powstaje przez macerację niesfermentowanych owoców, ziół lub orzechów w alkoholu i późniejszą destylację poniżej 86 % obj., a tak otrzymane spirytusy owocowe muszą mieć na etykiecie napis „otrzymano przez macerację i destylację”. ¹

Napoje wytwarzane w ten sposób. Kategorie UE opisują wiele z nich: sloe gin powstaje przez macerację tarniny w ginie, pacharán przez macerację tarniny w alkoholu z anyżem, ginja i guignolet przez macerację wiśni, nocino z zielonych orzechów, Berenburg z owoców i roślin z goryczką, jałowcem i laurem. ¹ W Irlandii dokumentacja techniczna Irish Poteen wymienia maceracje i infuzje z lokalnymi ziołami, jagodami i owocami jako tradycyjną cechę. ²

Dlaczego to ważne. Owoce, zioła czy miód nie czynią trunku lekkim: każdy napój spirytusowy ma co najmniej 15 % obj., a napis „otrzymano przez macerację i destylację” lub nazwa chroniona na etykiecie mówią, jak go wykonano. ¹ W likierze cytrynowym z Sorrento etykieta musi nawet podawać masę cytryn na litr. ⁵ WHO podkreśla, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ³