🍷 Maceracja

Maceracja to moczenie stałych części w cieczy, aby ciecz przejęła ich kolor, smak i aromat. W winiarstwie sok pozostaje w kontakcie ze skórkami, miąższem i pestkami winogron, a w napojach spirytusowych owoce, zioła lub orzechy namacza się w alkoholu, by przejął ich smak. ²⁸

Co mówi OIV. Międzynarodowa Organizacja Winorośli i Wina określa macerację jako krótszy lub dłuższy kontakt stałych i płynnych części zebranych winogron przed fermentacją, w jej trakcie lub po niej. Jej celem jest rozpuszczenie substancji z winogron, przede wszystkim związków fenolowych, aromatów i ich prekursorów. ² Kodeks OIV dopuszcza kilka sposobów: klasyczną fermentację na skórkach, macerację węglową, macerację po podgrzaniu winogron, macerację przedfermentacyjną na zimno, ciepłą macerację końcową oraz macerację podsuszonych winogron w winie. ¹²

Skąd się bierze czerwony kolor. Większość barwy młodego czerwonego wina pochodzi od antocyjanów, barwników pochodzących z winogron. Badacze zauważają, że opracowano cały szereg zabiegów winiarskich, by wydobyć więcej tych barwników i utrzymać ich kolor podczas starzenia. ⁵ Właśnie te barwniki, razem z innymi związkami fenolowymi, ma rozpuścić maceracja. ²

Taniny i czas. Badanie odmiany cabernet sauvignon pokazuje, jak ważny jest czas. Taniny ze skórek przechodziły szybko i osiągały maksimum już przy pierwszym pobraniu próbek, a duże cząsteczki tanin z pestek uwalniały się nawet przez 20 dni. W przemysłowych zbiornikach taniny przybywały przez około dziewięć dni maceracji, aż wino osiągnęło 12,7 % alkoholu, potem prawie się nie zmieniały. Dłuższa maceracja czyniła wino bardziej cierpkim i gorzkim, głównie przez taniny z pestek. ⁶

Maceracja na zimno przed fermentacją. Dla win czerwonych OIV opisuje macerację przedfermentacyjną na zimno: odszypułkowane lub zmiażdżone winogrona trzyma się w chłodzie, w temperaturze i przez czas dobrane do celu, zanim zacznie się fermentacja. Chodzi o uwolnienie związków ze skórek, wzbogacenie aromatu i smaku oraz poprawę barwy. OIV zaleca najpierw ocenić zdrowotność i dojrzałość winogron, chronić je przed utlenianiem, pilnować higieny i temperatury oraz dobierać czas do odmiany i stylu wina. ³

Maceracja węglowa. Tu całe grona spędzają kilka dni w zamkniętym zbiorniku wypełnionym dwutlenkiem węgla, który pochodzi z zewnątrz, powstaje z oddychania winogron i częściowej fermentacji albo z obu źródeł. Zawór pilnuje, by ciśnienie nie przekraczało atmosferycznego. Następnie winogrona się miażdży i tłoczy, a moszcz fermentuje już bez części stałych. Według OIV powstaje czerwone lub różowe wino łagodniejsze, mniej kwaśne i świeższe, o wyraźniejszych aromatach odmianowych. ⁷

Białe wino macerowane. Białe wino robi się zwykle z soku bez skórek, ale OIV definiuje też białe wino z maceracją: tylko białe odmiany, fermentowane w długim kontakcie z wytłokami, czyli skórkami, miąższem, pestkami i czasem szypułkami. Taki kontakt musi trwać co najmniej miesiąc. Wino może mieć pomarańczowo-bursztynową barwę i taniczny smak. ⁴

Maceracja w napojach spirytusowych. Przepisy UE o napojach spirytusowych wymieniają macerację jako jeden ze sposobów aromatyzowania obok infuzji, destylacji i zwykłego dodania aromatów. Niektóre kategorie są na niej oparte: okowity owocowe „uzyskane przez macerację i destylację” muszą mieć co najmniej 37,5 % alkoholu i nie więcej niż 18 g cukru na litr, a ten napis musi być na etykiecie; sloe gin powstaje z tarniny macerowanej w ginie i ma co najmniej 25 %; nocino to likier, którego smak pochodzi głównie z macerowanych zielonych orzechów włoskich. ⁸

Dlaczego to ważne dla ciebie. Jeśli etykieta obiecuje długą macerację, spodziewaj się wina z większą ilością tanin, cierpkością i goryczką. ⁶ Napis „uzyskany przez macerację i destylację” na okowicie owocowej mówi dokładnie, jak ją zrobiono, a białe wino macerowane spędziło na skórkach co najmniej miesiąc. ⁸⁴ Bez względu na metodę WHO podkreśla, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ⁹