🧀 Provolone del Monaco

Provolone del Monaco to półtwardy ser typu pasta filata z gór Monti Lattari i Półwyspu Sorrentyńskiego koło Neapolu z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP). Robi się go wyłącznie z surowego mleka krów z 13 gmin i dojrzewa co najmniej sześć miesięcy. Smak jest słodki i maślany, z lekką, przyjemną ostrością. ³

Skąd pochodzi. Wśród 13 gmin są Agerola, Gragnano, Castellammare di Stabia, Sorrento, Massa Lubrense i Vico Equense. Głębokie doliny wcinają się w wybrzeże, jest tu wiele jaskiń, a urozmaicona rzeźba tworzy mnóstwo mikroklimatów. Średnia temperatura wynosi 16–20 °C na wybrzeżu i 12–16 °C na północnych stokach, a deszcz pada przez około 100 dni w roku. ³

Krowy i pasza. Używa się tylko mleka krów w pierwszych 230 dniach laktacji. Co najmniej 40 % suchej paszy to pasza objętościowa, w tym ulistnione gałęzie z przycinki cytrusów, oliwek i kasztanowców oraz zieleń usuwana z tarasów. Takich gałęzi daje się najwyżej 15 kg dziennie, bo więcej wywołałoby niepożądaną fermentację w serze. ³ ONAF wymienia obok rodzimej agerolese krowy fryzyjskie, brunatne alpejskie, pezzata rossa, jersey, podolica i miejscowe krzyżówki. ⁴

Krowa agerolese. Ta odporna rasa ukształtowała się bez prawdziwych pastwisk. Jej mleko ma 3,9 % tłuszczu i 3,5 % białka wobec 3,3 % i 3,1 % w przeciętnym mleku z okolicy. Według przepisów 20 % mleka agerolese wystarcza, by ser miał typowy smak. ³ Rasa prawie zniknęła: spis z 2002 roku wykazał 85 krów, 18 buhajów i 97 jałówek. Dziś konsorcjum podaje około 300 zarejestrowanych zwierząt. ⁵

Jak powstaje. Mleka nigdy nie ogrzewa się powyżej 40 °C. Ścina się je w 40–60 minut w 34–42 °C, a co najmniej połowa podpuszczki to stała podpuszczka koźlęca. Skrzep rozdrabnia się do wielkości ziarna kukurydzy, ogrzewa do 48–52 °C i pozostawia, aż dobrze się ciągnie. ³ Potem kroi się go w paski, wyrabia w wodzie o temperaturze 85–95 °C, utwardza w zimnej wodzie i trzyma w solance 8–12 godzin na kilogram. Sery wiąże się parami rafią, suszy 10–20 dni i dojrzewa w 8–15 °C. Ze 100 l mleka wolno uzyskać najwyżej 9 kg sera. ³

Wygląd i smak. Ser ma kształt lekko wydłużonego melona lub gruszki bez główki i waży 2,5–8 kg. Wiązania z rafii zostawiają płytkie bruzdy, które dzielą go na co najmniej sześć ścian. Miąższ jest kremowy, elastyczny i miękki, z drobnymi oczkami „kuropatwie oko” do 5 mm. ³ Po 7–8 miesiącach żółknie, skórka grubieje, a smak staje się ostrzejszy, ale miąższ pozostaje miękki i się nie łuszczy. ³

Historia i nazwa. Bydło trzyma się w Monti Lattari od 264 roku p.n.e., a rasę agerolese opisano w 1952 roku. Wytwórcy wozili ser do Neapolu nocą łodziami wiosłowymi, w płaszczach podobnych do habitów, które chroniły przed wilgocią. Na targu w porcie łódź nazwano „Il Monaco”, czyli mnich, a jej ser — provolone mnicha. ³ Konsorcjum powstało w 2006 roku i skupia 10 serowarni, a UE zarejestrowała nazwę w 2010 roku. ¹²⁵⁶

Na stole. Według ONAF podaje się go jako przystawkę, danie główne lub na koniec posiłku. Długo dojrzewający ściera się na makaron; wśród miejscowych potraw są paccheri di Gragnano z bakłażanem i provolone oraz spaghetti alla Nerano. Tradycyjne wina to miejscowe czerwone, takie jak Taurasi i Campi Flegrei Piedirosso. ⁴

Provolone del Monaco czy zwykłe provolone, caciocavallo? To wszystko sery parzone, ale każdy ma własne zasady, więc porównuj według procesu. Provolone del Monaco używa tylko mleka surowego, nigdy nie podgrzewanego powyżej 40 °C, z podpuszczką, której co najmniej połowa to stała podpuszczka koźlęca. Skrzep podgrzewa się do 48–52 °C, wyrabia w wodzie 85–95 °C, solony w solance i wiązany parami rafią, po czym suszy i dojrzewa w 8–15 °C co najmniej sześć miesięcy. Wynik to melon lub gruszka bez głowy o masie 2,5–8 kg, o słodkim, maślanym smaku, który po 7–8 miesiącach staje się ostrzejszy.

Szukaj nazwy Provolone del Monaco ze znakiem UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Każdy ser jest wypalany z każdej strony nazwą na czarno i numerem producenta, a rafiowe wiązania zostawiają płytkie bruzdy dzielące go na co najmniej sześć ścian. Etykieta musi podać minimalny udział mleka Agerolese, rodzaj podpuszczki i czas dojrzewania, jeśli przekracza sześć miesięcy. Szukaj w delikatesach, przy ladzie z serami w supermarkecie lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Każdy ser ma na wszystkich ścianach wypalony znak z nazwą na czarno i numerem producenta. ³ Etykieta podaje minimalny udział mleka agerolese, rodzaj podpuszczki i czas dojrzewania, jeśli przekracza sześć miesięcy. Możesz więc wybierać według rasy i wieku. ³