🧂 Solanka

Solanka to roztwór soli kuchennej w wodzie pitnej, w którym oliwki fermentują i są przechowywane. Sól hamuje drobnoustroje powodujące psucie, a zarazem zostawia miejsce dla bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Zależnie od metody solanka zawiera mniej więcej od 5 do 10 % soli; w solance dojrzewa też feta.

Stężenie solanki zależy od metody. Naturalne czarne oliwki po grecku wkłada się do solanki z 8–10 % soli, a fermentację prowadzą w niej głównie drożdże. Zielone oliwki po sewilsku po ługowaniu zalewa się solanką o stężeniu około 9–10 % (według innych danych 6–8 %), ale część soli przechodzi do owoców i jej stężenie spada do około 5 %. Oliwki po kalifornijsku przed obróbką trzyma się w solance 5–10 % od 2 do 6 miesięcy.

Norma Międzynarodowej Rady Oliwnej określa minimalną zawartość soli w solance, w której sprzedaje się oliwki, jeśli nie są pasteryzowane: 5 % dla traktowanych ługiem i 6 % dla naturalnych; z konserwantami lub w chłodzie dla traktowanych ługiem wystarczą 4 %, a dla suszonych potrzeba 10 %. W solance fermentowanych oliwek może być do miliarda bakterii kwasu mlekowego i drożdży w mililitrze. Gotowe oliwki po sewilsku pakuje się w solankę z co najmniej 8 % soli, a żeby fermentacja ruszyła pewniej, do świeżej solanki dodaje się trochę starej.

Zużyte solanki to główny problem ekologiczny zakładów produkujących oliwki stołowe: stanowią piątą część ich ścieków, ale około 85 % całego zanieczyszczenia. Stara się je wykorzystywać ponownie i oczyszczać, łącząc bioreaktory z ultra- i nanofiltracją. W solance dojrzewa też feta: po soleniu na sucho trzyma się ją w solance z 7 % soli, a łącznie ser dojrzewa co najmniej dwa miesiące.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Przez solankę oliwki są bardzo słone: 100 g zielonych oliwek konserwowych zawiera 1560 mg sodu, a czarnych po kalifornijsku — 735 mg (USDA). Światowa Organizacja Zdrowia radzi dorosłym spożywać mniej niż 2000 mg sodu dziennie, więc jeśli ograniczasz sól, zwracaj uwagę na porcję.