🧀 Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, vicino a Napoli, a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Si produce solo con latte crudo di vacche allevate in 13 comuni e stagiona almeno sei mesi. Il sapore è dolce e butirroso, con un piccante leggero e piacevole. ³

Da dove viene. Tra i 13 comuni ci sono Agerola, Gragnano, Castellammare di Stabia, Sorrento, Massa Lubrense e Vico Equense. Valli profonde incidono la costa, le grotte sono numerose e il rilievo accidentato crea tanti piccoli microclimi. La temperatura media è di 16–20 °C sulla costa e di 12–16 °C sul versante nord, con pioggia in circa 100 giorni l'anno. ³

Vacche e alimentazione. Si usa solo il latte di vacche entro i 230 giorni di lattazione. Almeno il 40 % della sostanza secca è foraggio, compreso il frascame da potature di agrumi, olivi e castagneti e dalla pulizia dei terrazzamenti. Se ne danno al massimo 15 kg al giorno, perché di più causerebbe fermentazioni anomale nel formaggio. ³ L'ONAF elenca, accanto all'Agerolese autoctona, Frisona, Bruna alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e meticci locali. ⁴

La vacca Agerolese. Questa razza rustica si è formata senza veri pascoli. Il suo latte ha il 3,9 % di grasso e il 3,5 % di proteine, contro il 3,3 % e il 3,1 % del latte medio della zona. Secondo le regole basta il 20 % di latte di Agerolese per dare al formaggio il suo sapore tipico. ³ La razza era quasi scomparsa: un censimento del 2002 contò 85 vacche, 18 tori e 97 manzette. Oggi il consorzio parla di circa 300 capi iscritti. ⁵

Come si fa. Il latte non viene mai scaldato oltre i 40 °C. Coagula in 40–60 minuti a 34–42 °C, e almeno metà del caglio è caglio di capretto in pasta. La cagliata si rompe alla grandezza di un chicco di mais, si scalda a 48–52 °C e matura finché fila bene. ³ Poi si taglia a strisce, si lavora in acqua a 85–95 °C, si rassoda in acqua fredda e resta in salamoia 8–12 ore per chilo. Le forme si legano a coppie con la rafia, asciugano 10–20 giorni e stagionano a 8–15 °C. Da un ettolitro di latte si ottengono al massimo 9 kg di formaggio. ³

Aspetto e sapore. Ha forma di melone leggermente allungato o di pera senza testina e pesa 2,5–8 kg. I legacci di rafia lasciano leggere insenature che lo dividono in almeno sei facce. La pasta è color crema, elastica e morbida, con piccole occhiature «a occhio di pernice» fino a 5 mm. ³ Dopo 7–8 mesi ingiallisce, la crosta si ispessisce e il sapore si fa più piccante, ma la pasta resta morbida e senza sfaldature. ³

Storia e nome. Sui Monti Lattari si allevano bovini dal 264 a.C., e la razza Agerolese è stata definita nel 1952. I produttori portavano il formaggio a Napoli di notte su barche a remi, con pastrani simili a sai da monaco contro l'umidità. Al mercato del porto chiamarono la barca «Il Monaco» e il suo formaggio il provolone del Monaco. ³ Il consorzio è nato nel 2006 e conta 10 caseifici; l'UE ha registrato il nome nel 2010. ¹²⁵⁶

A tavola. Secondo l'ONAF si gusta come antipasto, pietanza o a fine pasto. Quello a lunga stagionatura si grattugia sui primi; tra le ricette locali ci sono i paccheri di Gragnano con melanzane e provolone e gli spaghetti alla Nerano. I vini tradizionali sono rossi del territorio come Taurasi e Campi Flegrei Piedirosso. ⁴

Provolone del Monaco o provolone comune, caciocavallo? Sono tutti formaggi a pasta filata, ma ognuno ha regole proprie, quindi confrontate per procedimento. Il Provolone del Monaco usa solo latte crudo, mai scaldato oltre 40 °C, con un caglio di cui almeno metà è caglio solido di capretto. La cagliata è scaldata a 48–52 °C, lavorata in acqua a 85–95 °C, salata in salamoia e legata a coppie con la rafia, poi asciugata e stagionata a 8–15 °C per almeno sei mesi. Il risultato è un melone o una pera senza testa da 2,5 a 8 kg, dal sapore dolce e burroso che dopo 7–8 mesi si fa più piccante.

Cercate il nome Provolone del Monaco con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Ogni formaggio è marchiato a caldo su tutti i lati con il nome in nero e il numero del produttore, e i legacci di rafia lasciano solchi poco profondi che lo dividono in almeno sei facce. L'etichetta deve indicare la quota minima di latte Agerolese, il tipo di caglio e il tempo di stagionatura se supera i sei mesi. Provate in salumeria o gastronomia, al banco formaggi del supermercato o in un negozio di formaggi.

Perché ti riguarda. Ogni forma è marchiata a fuoco su tutte le facce con il nome in nero e il numero del produttore. ³ L'etichetta indica la percentuale minima di latte di Agerolese, il tipo di caglio e la stagionatura se supera i sei mesi. Puoi quindi scegliere per razza e per età. ³