🧀 Mleko surowe

Mleko surowe to mleko, którego po udoju nie ogrzewano powyżej 40 °C ani nie poddawano innej obróbce o takim samym działaniu — tak definiuje je rozporządzenie (WE) nr 853/2004. Kupuje się je w gospodarstwach, na targu lub z automatów, a serowarzy używają go do wielu tradycyjnych serów. Pod względem odżywczym to zwykłe mleko: według USDA 100 g surowego mleka krowiego dostarcza 64 kcal, 3,3 g białka, 3,7 g tłuszczu i 119 mg wapnia.

Główna różnica w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym to drobnoustroje. Trafiają do mleka z wymienia chorego zwierzęcia, ze skóry, ściółki lub sprzętu. EFSA wymienia jako najważniejsze Campylobacter, salmonelle oraz pałeczki okrężnicy wytwarzające toksynę Shiga (STEC). W latach 2007–2013 w krajach UE odnotowano 27 ognisk chorób wywołanych przez mleko surowe: 21 spowodował Campylobacter, trzy — wirus kleszczowego zapalenia mózgu. W USA FDA naliczyła od 1987 roku 143 ogniska związane z mlekiem surowym i produktami z niego.

Prawo UE wymaga schłodzenia mleka zaraz po udoju: do 8 °C, jeśli jest odbierane codziennie, i do 6 °C, jeśli rzadziej. Higiena i chłód jedynie spowalniają jednak namnażanie bakterii. Najpewniejszy domowy sposób to zagotowanie mleka (EFSA); pasteryzacja niszczy patogeny, nie zmieniając istotnie wartości odżywczej (FDA). W czasie epidemii ptasiej grypy H5N1 wśród krów w USA badania wykazały, że wirus przetrwał 60-dniowe dojrzewanie sera z mleka surowego, ale pasteryzacji już nie.

Mleko surowe czy pasteryzowane? Różnica leży w drobnoustrojach, a nie w wartości odżywczej: mleka surowego nie ogrzewano powyżej 40 °C i może zawierać Campylobacter, salmonelle i STEC, a pasteryzacja zabija patogeny bez istotnej zmiany wartości odżywczej (FDA). W domu najpewniejsze jest gotowanie (EFSA); higiena i chłód tylko spowalniają bakterie. Według USDA 100 g surowego mleka krowiego to 64 kcal, 3,3 g białka i 119 mg wapnia. Serowarzy używają go do wielu tradycyjnych serów.

W UE butelki z mlekiem surowym noszą napis „mleko surowe”, a sery bez obróbki cieplnej „wyprodukowano z mleka surowego”. Mleko surowe sprzedaje się w gospodarstwach, na targach i w automatach, gdzie kupującym radzi się je gotować. Sery z mleka surowego kupisz przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub wprost w serowarni. Mleko pasteryzowane stoi w lodówce z nabiałem w supermarkecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. W UE na butelce mleka surowego obowiązkowy jest napis „mleko surowe”, a na serze bez obróbki cieplnej — „wyprodukowane z mleka surowego”. Kraje UE mogą ograniczać lub zakazywać jego sprzedaży; tam, gdzie mleko sprzedaje się w automatach, kupującym zaleca się je przegotować. Największe ryzyko dotyczy niemowląt i dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i chorych z osłabioną odpornością: powinny one wybierać mleko pasteryzowane.