🧀 Caciocavallo
Caciocavallo to włoski ser typu pasta filata z południa Włoch z mleka krowiego; sery wiąże się parami i wiesza na podporze do dojrzewania.
Caciocavallo to ser typu pasta filata z mleka krowiego o bardzo dawnych korzeniach, rozpowszechniony w całych południowych Włoszech w wielu lokalnych wersjach. 4 UE chroni odmianę Caciocavallo Silano jako ChNP, a regiony wpisują inne na listy produktów tradycyjnych. 13
Caciocavallo Silano to ser półtwardy wyłącznie z surowego mleka krowiego, które można termizować 30 sekund w 58 °C. Mleko ścina się w 36–38 °C pastą podpuszczkową z cielęcia lub koźlęcia; można użyć naturalnej kultury serwatkowej. Skrzep dojrzewa około 4–10 godzin lub dłużej, aż da się go rozciągać, potem rozciąga się go w niemal wrzącej wodzie, ręcznie formuje owoid, schładza w wodzie i soli w solance co najmniej 6 godzin. 1
Sery wiąże się parami i wiesza na drewnianych lub stalowych żerdziach do dojrzewania, a nazwa pochodzi od tego sposobu, „okrakiem” na podporze. 1 Skórka jest cienka, gładka, słomkowożółta; masa zwarta, z bardzo małymi oczkami. Tłuszczu w suchej masie jest co najmniej 38 %. Minimalne dojrzewanie to 30 dni; 4 miesiące pozwalają na oznaczenie EXTRA, a 9 — GRAN RISERVA. Mleko pochodzi z gmin Kalabrii, Kampanii, Molise, Apulii i Basilikaty. 1
Kampania wpisuje Caciocavallo Podolico na listę produktów tradycyjnych: mleko pochodzi wyłącznie od bydła rasy podolica, utrzymywanego wolno lub półwolno, głównie na pastwiskach. Waży około 1–2 kg i dojrzewa od 15 dni do ponad 6 miesięcy. 3 Smak jest słodki, średnio słony; z wiekiem pojawiają się pikantność oraz aromaty ziół i siana. Tradycyjnie je się go na koniec posiłku, sam lub z pikantną konfiturą. 4
Caciocavallo czy provolone i scamorza? Nazwy łatwo pomylić, więc porównuj po metodzie i etykiecie, nie po nazwie. Caciocavallo Silano to ser półtwardy z surowego mleka krowiego: skrzep rozciąga się w prawie wrzącej wodzie, ręcznie formuje w owoid, solankuje i wiąże parami na tyczce, gdzie dojrzewa co najmniej 30 dni. Wiek podaje etykieta: 4 miesiące to EXTRA, 9 miesięcy GRAN RISERVA. Zwykłe „caciocavallo” nie musi spełniać tej specyfikacji, więc wersje różnią się w zależności od regionu.
Szukaj pełnej nazwy „Caciocavallo Silano” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); zwykłe „caciocavallo” nie musi spełniać specyfikacji. Na etykiecie może być EXTRA (4 miesiące) lub GRAN RISERVA (9 miesięcy), w innym razie minimum to 30 dni. Rozpoznasz go po owoidalnym kształcie od wiązania parami i cienkiej, gładkiej, słomkowożółtej skórce. Całe sery i kawałki są w chłodni z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z włoskimi produktami.
Dlaczego to ważne dla ciebie. Wiek zmienia ser: młody jest łagodny, dojrzały pikantny, więc czytaj etykietę. Tylko „Caciocavallo Silano” ze znakiem ChNP gwarantuje tę specyfikację; zwykłe „caciocavallo” jej nie podlega. 1
Fakty
| Surowiec | Mleko krowie (Caciocavallo Silano: surowe) 1 |
|---|---|
| Kraj | Włochy |
| Region | Południe Włoch; Silano: Kalabria, Kampania, Molise, Apulia, Bazylikata 1 |
| Czas trwania | Caciocavallo Silano: co najmniej 30 dni; EXTRA 4 mies., GRAN RISERVA 9 mies. 1 |
| Podstawa prawna | Caciocavallo Silano — ChNP UE, PDO-IT-0003 12 |
| Smak | Młody łagodny, dojrzały pikantny (Silano) 1 |
| Przeznaczenie | Podolico: na koniec posiłku, sam lub z pikantną konfiturą 4 |
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Caciocavallo ← daje ← 🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko krowie
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Ścinanie mleka, 🔄 Dojrzewanie sera
- Co jest potrzebne
- 🧫 Podpuszczka, 🧂 Sól
- Co zawiera
- 🧪 Tłuszcz mleczny
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi, 🌍 Europa Południowa
- Należy do
- 🧶 Sery typu pasta filata, 🇮🇹 Sery włoskie
- Podobne i różne
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kaszkawał
Najczęstsze pytania
W jakich regionach produkuje się caciocavallo Silano?
W gminach Kalabrii, Kampanii, Molise, Apulii i Basilikaty.
Czym jest caciocavallo Podolico?
Tradycyjnym produktem Kampanii z mleka krów Podolica, hodowanych na wolnym wybiegu lub półwolnym, głównie na pastwisku; waży 1–2 kg, dojrzewa od 15 dni do ponad 6 miesięcy.
Jaki wygląd ma skórka caciocavallo Silano?
Cienka, gładka, słomkowożółta; ciasto zwarte z bardzo drobnymi dziurkami, minimum 38 % tłuszczu w suchej masie.
Jaką podpuszczkę stosuje się w caciocavallo Silano?
Pastę podpuszczkową cielęcą lub koźlęcą, w temperaturze 36–38 °C.
Do czego podaje się caciocavallo Podolico?
Tradycyjnie na koniec posiłku, solo albo z ostrym przetworem.
Co przeczytać dalej
- 🧀 Kaszkawał — Kaszkawał to żółty ser typu pasta filata z Bałkanów, tradycyjnie z mleka owczego.
- 🧪 Tłuszcz mleczny — ~3,5% w mleku krowim.
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🌍 Europa Południowa — Śródziemnomorskie południe Europy — Hiszpania, Włochy, Grecja, Portugalia: sery owcze i kozie oraz większość oliwy na świecie.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
Podobne
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kaszkawał · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Czeczil (chechil)
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.