🧀 Provolone del Monaco

Provolone del Monaco ist ein halbfester Filata-Käse aus den Monti Lattari und von der Halbinsel von Sorrent bei Neapel mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er entsteht nur aus Rohmilch von Kühen aus 13 Gemeinden und reift mindestens sechs Monate. Der Geschmack ist süß und butterig mit einer leichten, angenehmen Schärfe. ³

Woher er kommt. Zu den 13 Gemeinden gehören Agerola, Gragnano, Castellammare di Stabia, Sorrent, Massa Lubrense und Vico Equense. Tiefe Täler schneiden sich in die Küste, es gibt viele Höhlen, und das zerklüftete Relief schafft viele kleine Mikroklimata. Die Durchschnittstemperatur liegt an der Küste bei 16–20 °C und an den Nordhängen bei 12–16 °C; es regnet an etwa 100 Tagen im Jahr. ³

Kühe und Futter. Verwendet wird nur Milch von Kühen in den ersten 230 Tagen der Laktation. Mindestens 40 % des Trockenfutters sind Raufutter, darunter belaubter Schnitt von Zitrus-, Oliven- und Kastanienbäumen und Grün von den Terrassen. Davon gibt es höchstens 15 kg am Tag, da mehr eine Fehlgärung im Käse auslösen würde. ³ Die ONAF nennt neben der heimischen Agerolese Friesen, Braunvieh, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica und lokale Kreuzungen. ⁴

Die Agerolese-Kuh. Diese robuste Rasse entstand ohne richtige Weiden. Ihre Milch hat 3,9 % Fett und 3,5 % Eiweiß gegenüber 3,3 % und 3,1 % bei der üblichen Milch der Gegend. Laut den Regeln reichen 20 % Agerolese-Milch für den typischen Geschmack. ³ Die Rasse war fast verschwunden: Eine Zählung 2002 ergab 85 Kühe, 18 Stiere und 97 Färsen. Heute nennt das Konsortium rund 300 eingetragene Tiere. ⁵

Herstellung. Die Milch wird nie über 40 °C erhitzt. Sie gerinnt in 40–60 Minuten bei 34–42 °C, mindestens die Hälfte des Labs ist festes Zickleinlab. Der Bruch wird auf Maiskorngröße zerkleinert, auf 48–52 °C erwärmt und reift, bis er sich gut ziehen lässt. ³ Dann wird er in Streifen geschnitten, in Wasser von 85–95 °C geknetet, in kaltem Wasser gefestigt und 8–12 Stunden je Kilogramm in Salzlake gelegt. Die Käse werden paarweise mit Bast gebunden, 10–20 Tage getrocknet und bei 8–15 °C gereift. Aus 100 l Milch dürfen höchstens 9 kg Käse entstehen. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse hat die Form einer leicht länglichen Melone oder einer Birne ohne Kopf und wiegt 2,5–8 kg. Die Bastschnüre hinterlassen flache Rillen, die ihn in mindestens sechs Flächen teilen. Der Teig ist cremefarben, elastisch und weich, mit kleinen „Rebhuhnaugen“ bis 5 mm. ³ Nach 7–8 Monaten wird er gelber, die Rinde dicker und der Geschmack würziger, der Teig bleibt aber weich und blättert nicht. ³

Geschichte und Name. In den Monti Lattari werden seit 264 v. Chr. Rinder gehalten, die Rasse Agerolese wurde 1952 beschrieben. Die Erzeuger brachten den Käse nachts im Ruderboot nach Neapel und trugen gegen die Feuchtigkeit Mäntel wie Mönchskutten. Am Hafenmarkt nannte man das Boot „Il Monaco“, den Mönch, und seinen Käse den Provolone des Mönchs. ³ Das Konsortium wurde 2006 gegründet und nennt 10 Käsereien; die EU trug den Namen 2010 ein. ¹²⁵⁶

Bei Tisch. Laut ONAF wird er als Vorspeise, Hauptgericht oder zum Abschluss gereicht. Lang gereifter Käse wird über Nudeln gerieben; zu den lokalen Gerichten gehören Paccheri di Gragnano mit Auberginen und Provolone und Spaghetti alla Nerano. Traditionell trinkt man örtliche Rotweine wie Taurasi und Campi Flegrei Piedirosso. ⁴

Provolone del Monaco oder gewöhnlicher Provolone, Caciocavallo? Alle sind Pasta-filata-Käse, doch jeder hat eigene Regeln, vergleichen Sie also nach dem Verfahren. Provolone del Monaco nutzt nur Rohmilch, die nie über 40 °C erhitzt wird, mit einem Lab, das mindestens zur Hälfte festes Zickleinlab ist. Der Bruch wird auf 48–52 °C erhitzt, in 85–95 °C heißem Wasser geknetet, gesalzen und paarweise mit Bast gebunden, dann getrocknet und bei 8–15 °C mindestens sechs Monate gereift. Das Ergebnis ist eine Melone oder kopflose Birne von 2,5–8 kg mit süßem, buttrigem Geschmack, der nach 7–8 Monaten würziger wird.

Achten Sie auf den Namen Provolone del Monaco mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Jeder Käse trägt auf allen Seiten einen Brandstempel mit dem Namen in Schwarz und der Nummer des Erzeugers, und die Bastbänder hinterlassen flache Rillen, die ihn in mindestens sechs Flächen teilen. Das Etikett muss den Mindestanteil Agerolese-Milch, die Labart und die Reifezeit angeben, wenn sie über sechs Monate liegt. Zu finden im Feinkostladen, an der Käsetheke oder im Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder Käse trägt auf allen Seiten einen Brandstempel mit dem Namen in Schwarz und der Erzeugernummer. ³ Das Etikett nennt den Mindestanteil an Agerolese-Milch, die Labart und die Reifezeit, wenn sie über sechs Monate liegt. So können Sie nach Rasse und Alter wählen. ³