🧀 Puzzone di Moena

Puzzone di Moena (po ladyńsku Spretz Tzaorì) to włoski ser półtwardy z płukaną skórką i chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z mleka krowiego w dolinach Fiemme, Fassa i Primiero w Trydencie. Należy do serów z płukaną skórką i serów włoskich.

Mleko jest surowe lub termizowane, czasem częściowo odtłuszczone przez naturalne odstawanie śmietanki, od krów ras brunatnej, fryzyjskiej, czerwono-łaciatej, szarej alpejskiej, rendena i pinzgauer oraz ich mieszańców. Co najmniej 60 % paszy krów musi stanowić pasza objętościowa z obszaru produkcji, a kiszonka jest wykluczona. Cały proces, od chowu i produkcji mleka po solenie, pielęgnację skórki i dojrzewanie, musi odbywać się w wymienionych gminach prowincji Trydent oraz w Anterivo i Trodena w prowincji Bolzano.

Sery są regularnie obracane i myte w letniej, lekko osolonej wodzie, dzięki czemu skórka staje się tłusta i ciemnieje od żółtej ochry do jasno- lub czerwonawobrązowej. Ser ma kształt walca o średnicy 34–42 cm i wysokości boku 8–12 cm, a waży 9–13 kg. Jest to ser półgotowany; miąższ jest sprężysty, od białego do jasnożółtego, z niewielką liczbą drobnych lub średnich oczek. Zawartość tłuszczu wynosi najwyżej 45 % suchej masy, a wilgotność 34–44 %. Smak jest mocny, lekko słony i/lub ostry, z ledwie wyczuwalnym gorzkawym posmakiem; aromat jest silny i przenikliwy, z lekką nutą amoniaku.

Puzzone di Moena czy ser pleśniowy? Puzzone to ser o skórce myjonej, a nie pleśniowy: koła są odwracane i myte letnią, lekko osoloną wodą, a skórka robi się tłusta. Powstaje z mleka krowiego, surowego lub termizowanego, czasem częściowo odtłuszczonego przez naturalne odstawanie śmietanki, w dolinach Fiemme, Fassa i Primiero w Trentino, i ma własną specyfikację ChNP. Smak jest mocny, lekko słony lub ostry, a aromat silny, z nutą amoniaku.

Szukaj napisu „DOP Puzzone di Moena” wybitego kilka razy na skórce i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Dopisek „stagionato” wolno dać po 150 dniach, a „di malga” tylko przy mleku z górskich pastwisk. Skórka bywa od ochrowożółtej do brązowej. Sprzedaje się go w całości lub porcjami: w dziale serów w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Minimalne dojrzewanie wynosi 90 dni; po 150 dniach ser może nosić nazwę stagionato. Określenie di malga wolno stosować tylko wtedy, gdy całe mleko pochodzi od krów wypasanych na pastwiskach górskich. Napis PDO Puzzone di Moena jest kilkakrotnie odciskany na skórce, a ser można sprzedawać w całości lub w porcjach.