🧀 Stelvio

Stelvio, po niemiecku Stilfser, to włoski półtwardy ser z mleka krowiego z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z autonomicznej prowincji Bolzano – Południowy Tyrol. Jego pomarańczowo-brązowa skórka powstaje dzięki miejscowym bakteriom, którymi myje się ją podczas dojrzewania, a nazwa wskazuje na górski rejon Stelvio, jego główne miejsce wytwarzania. ¹³

Dwie nazwy jednego sera. Zarejestrowana nazwa ma formę włoską i niemiecką, Stelvio i Stilfser, od wsi Stilfs (Stelvio) u stóp przełęczy. ¹³ Obszar leży na wysokości 500–2000 m, a wiele sera pochodzi z okolic Parku Narodowego Stelvio. ⁶

Kiedyś serem płacono daniny. W Tyrolu „Schwaigen” były gospodarstwami, które od XIII do XVI wieku płaciły daniny właścicielom ziemi w serze, co pokazują ówczesne księgi gruntowe. ⁵ Sam ser jest udokumentowany od 1914 roku w zapiskach mleczarni w Stilfs, które opisują go i sposób wyrobu. ³⁵ W pierwszej połowie XX wieku żywił biedne rodziny chłopskie, a później spółdzielnie zrobiły z niego prawdziwą gałąź gospodarki Południowego Tyrolu. ⁵

Ochrona przychodziła stopniowo. Data ochrony w UE to 2002 rok, a do rejestru nazwę wpisano w 2007 roku rozporządzeniem 148/2007. ¹² Streszczenie wniosku opublikowano w 2005 roku, a w 2020 roku konsorcjum sera Stelvio w Bolzano wystąpiło o zmianę specyfikacji. ³⁴

Obszar obejmuje 84 gminy. Rozciąga się na Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco i gminę Bolzano, a każdy etap, od chowu krów po dojrzewanie sera, odbywa się tam. ³⁵ Dawne teksty wymieniają trawy alpejskie marbl i madaun jako najlepsze dla mleka. ³

Krowy jedzą trawę i siano. Na halach jedzą głównie świeżą trawę, w oborze siano do woli i do 15 kg kiszonki z trawy dziennie. Co najmniej 50 % suchej masy pochodzi z lokalnych pasz, a pasze z zewnątrz nie mogą przekraczać 50 % w skali roku. Mleko musi mieć ponad 3,10 % białka i może być lekko odtłuszczone do 3,45–3,80 % tłuszczu, a od 2020 roku dopuszczono też inną podpuszczkę niż cielęcą, także roślinną. ³

Skrzep dogrzewa się i prasuje. Mleko pasteryzuje się i dodaje podpuszczkę w około 32–33 °C. Ścina się w 20–27 minut, skrzep kroi się do wielkości ziarna kukurydzy, a po spuszczeniu części serwatki gorąca woda ogrzewa masę do 36–40 °C. Potem ser się prasuje i solankuje przez 36–48 godzin. ⁵⁶

Miejscowe bakterie barwią skórkę. Kręgi dojrzewają co najmniej 60 dni w 10–14 °C i wilgotności 85–95 % na drewnianych deskach, a co najmniej dwa razy w tygodniu obraca się je i myje słabą solanką. W pierwszych dwóch–trzech tygodniach do solanki dodaje się własną kulturę Arthrobacter i Brevibacterium, która barwi skórkę na żółtopomarańczowo do pomarańczowobrązowego. ⁵ Krąg waży 8–10 kg, ma 34–38 cm średnicy i 8–11 cm wysokości, co najmniej 50 % tłuszczu w suchej masie i najwyżej 44 % wilgoci; smak jest aromatyczny i wyrazisty, czasem ostry. ³

Wpisując „stelvio”, trafia się zwykle na przełęcz, park narodowy lub samochód, ale to stelvio jest serem, nazwanym od tej samej okolicy Stelvio, gdzie głównie powstaje. Od innych półtwardych serów krowich odróżnia go skórka: koła dojrzewają co najmniej 60 dni na drewnianych deskach i są myte słabą solanką co najmniej dwa razy w tygodniu, a własna kultura w solance barwi skórkę od żółtopomarańczowej do pomarańczowobrązowej. Kolor nie jest dodawany. Ciasto jest jędrne, smak wyraźny, czasem ostry.

Szukaj nazwy „Stelvio” lub „Stilfser” (dwie zarejestrowane formy), unijnego symbolu ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i czerwonego znaku „Stilfser-Stelvio”, nakładanego dopiero po 60 dniach wraz z partią, datą i kodem producenta. Koło waży 8–10 kg, więc zwykle spotyka się ser w paczkowanych porcjach; można je pakować poza Południowym Tyrolem, ale tylko z oznakowanych kół. Najłatwiej szukać go przy ladzie z serami w supermarkecie lub w sklepie z delikatesami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Czerwony znak „Stilfser-Stelvio” umieszcza się dopiero po 60 dniach, razem z partią, datą i kodem producenta, a kawałki można pakować poza obszarem, ale tylko z oznakowanych kręgów. ³ W Południowym Tyrolu podaje się go ze speckiem albo roztopiony na wiejskiej polencie. ⁶