🧀 Puzzone di Moena

Il Puzzone di Moena (in ladino Spretz Tzaorì) è un formaggio italiano semiduro a crosta lavata a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte vaccino nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero, in Trentino. Appartiene ai formaggi a crosta lavata e ai formaggi d'Italia.

Il latte è crudo o termizzato, talvolta parzialmente scremato per affioramento naturale, di vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena e Pinzgauer e loro incroci. Almeno il 60 % dell'alimentazione delle vacche deve essere foraggio della zona di produzione ed è escluso l'insilato. L'intero processo, dall'allevamento e dalla produzione del latte alla salatura, al trattamento della crosta e alla stagionatura, deve svolgersi nei comuni elencati della provincia di Trento, più Anterivo e Trodena in provincia di Bolzano.

Le forme sono rivoltate periodicamente e lavate con acqua tiepida leggermente salata, da cui la crosta untuosa che scurisce dal giallo ocra al bruno chiaro o rossastro. La forma è cilindrica, di 34–42 cm di diametro, con scalzo alto 8–12 cm, e pesa 9–13 kg. Il formaggio è a pasta semicotta; la pasta è elastica, da bianca a giallo chiaro, con pochi occhi piccoli o medi. Il grasso è al massimo il 45 % sulla sostanza secca e l'umidità il 34–44 %. Il sapore è forte, leggermente salato e/o piccante, con un retrogusto amarognolo appena percettibile; l'aroma è forte e penetrante, con una leggera nota di ammoniaca.

Puzzone di Moena o Taleggio? Sono entrambi formaggi a crosta lavata, ma il Puzzone di Moena ha il proprio disciplinare DOP e nasce nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero, in Trentino. Si fa con latte vaccino crudo o termizzato, a volte parzialmente scremato per affioramento; le forme sono rivoltate e lavate con acqua tiepida leggermente salata. La pasta è semicotta, elastica, da bianca a giallo chiaro; il gusto è forte, un po' sapido o piccante, con retrogusto amarognolo appena percettibile.

Cercate la scritta «DOP Puzzone di Moena» impressa più volte sulla crosta e il simbolo UE DOP (denominazione di origine protetta). «Stagionato» è ammesso dopo 150 giorni, «di malga» solo con latte di pascoli montani. La crosta va dal giallo ocra al bruno. Si vende intero o a porzioni, al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in formaggeria.

La stagionatura minima è di 90 giorni; dopo 150 giorni può essere detto stagionato. La dicitura di malga è ammessa solo se tutto il latte proviene da vacche tenute in alpeggio. La scritta DOP Puzzone di Moena è impressa più volte sulla crosta e il formaggio può essere venduto intero o in porzioni.