🧀 Puzzone di Moena

Le Puzzone di Moena (en ladin Spretz Tzaorì) est un fromage italien à pâte demi-ferme et croûte lavée, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait de vache dans les vallées de Fiemme, Fassa et Primiero, dans le Trentin. Il fait partie des fromages à croûte lavée et des fromages d'Italie.

Le lait est cru ou thermisé, parfois partiellement écrémé par crémage naturel, de vaches des races Brune, Frisonne, Pie rouge, Grise alpine, Rendena et Pinzgau et de leurs croisements. Au moins 60 % de l'alimentation des vaches doit être du fourrage de la zone de production, l'ensilage étant exclu. Tout le processus, de l'élevage et de la production du lait au salage, au traitement de la croûte et à l'affinage, doit se dérouler dans les communes listées de la province de Trente, ainsi qu'à Anterivo et Trodena dans la province de Bolzano.

Les fromages sont régulièrement retournés et lavés à l'eau tiède légèrement salée, ce qui donne une croûte onctueuse qui fonce du jaune ocre au brun clair ou rougeâtre. Une meule est cylindrique, de 34 à 42 cm de diamètre, avec un talon de 8 à 12 cm de haut, et pèse 9 à 13 kg. Le fromage est à pâte demi-cuite ; la pâte est élastique, blanche à jaune clair, avec quelques petits ou moyens trous. La matière grasse atteint au plus 45 % de la matière sèche et l'humidité 34 à 44 %. Le goût est fort, légèrement salé et/ou piquant, avec un arrière-goût amer à peine perceptible ; l'arôme est fort et pénétrant, avec une légère note d'ammoniac.

Puzzone di Moena ou époisses ? Tous deux sont des fromages à croûte lavée à l'odeur marquée, mais le Puzzone di Moena a son propre cahier des charges AOP. Il est fait de lait de vache cru ou thermisé, parfois partiellement écrémé par crémage naturel, dans les vallées de Fiemme, Fassa et Primiero, dans le Trentin. Les meules sont lavées à l'eau tiède légèrement salée. La pâte, mi-cuite, est élastique, blanche à jaune clair ; le goût est fort, légèrement salé ou piquant.

Cherchez la mention « DOP Puzzone di Moena » estampillée plusieurs fois sur la croûte et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). Le terme « stagionato » est permis à partir de 150 jours, et « di malga » seulement pour du lait d'alpage. La croûte va du jaune ocre au brun. Il se vend entier ou en portions, chez le fromager, au rayon fromage ou en épicerie fine.

L'affinage minimal est de 90 jours ; après 150 jours, le fromage peut être appelé stagionato. La mention di malga n'est permise que si tout le lait provient de vaches gardées en alpage. L'inscription PDO Puzzone di Moena est estampillée plusieurs fois sur la croûte, et le fromage peut être vendu entier ou en portions.