🧀 Puzzone di Moena

El Puzzone di Moena (en ladino Spretz Tzaorì) es un queso italiano semiduro de corteza lavada con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de vaca en los valles de Fiemme, Fassa y Primiero, en el Trentino. Pertenece a los quesos de corteza lavada y a los quesos de Italia.

La leche es cruda o termizada, a veces parcialmente desnatada por reposo natural, de vacas de las razas Parda, Frisona, Roja pinta, Gris alpina, Rendena y Pinzgauer y sus cruces. Al menos el 60 % de la alimentación de las vacas debe ser forraje de la zona de producción, y se excluye la ensilada. Todo el proceso, desde la cría y la producción de leche hasta el salado, el tratamiento de la corteza y la maduración, debe realizarse en los municipios indicados de la provincia de Trento, además de Anterivo y Trodena en la provincia de Bolzano.

Los quesos se voltean periódicamente y se lavan con agua tibia ligeramente salada, lo que da una corteza untuosa que oscurece del amarillo ocre al marrón claro o rojizo. Una pieza es cilíndrica, de 34 a 42 cm de diámetro, con talón de 8 a 12 cm de altura, y pesa 9–13 kg. El queso es de pasta semicocida; la pasta es elástica, de blanca a amarillo claro, con pocos ojos pequeños o medianos. La materia grasa es como máximo el 45 % del extracto seco y la humedad del 34 al 44 %. El sabor es fuerte, ligeramente salado y/o picante, con un regusto amargo apenas perceptible; el aroma es fuerte y penetrante, con un ligero toque de amoníaco.

Puzzone di Moena o queso de corteza lavada común? El olor no basta para identificarlo: es un queso DOP con pliego propio. Se hace con leche de vaca cruda o termizada, a veces parcialmente desnatada por afloramiento natural, en los valles de Fiemme, Fassa y Primiero, en Trentino. Las ruedas se lavan en agua tibia ligeramente salada, lo que da una corteza untuosa. La pasta, semicocida, es elástica y de blanca a amarillo claro; el sabor es fuerte, algo salado o picante.

Busque «DOP Puzzone di Moena» estampado varias veces en la corteza y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). «Stagionato» se permite a partir de 150 días y «di malga» solo con leche de pastos de montaña. La corteza va del amarillo ocre al marrón. Se vende entero o en porciones, en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería gourmet o en una quesería.

La maduración mínima es de 90 días; a los 150 días puede llamarse stagionato. La mención di malga solo se permite si toda la leche procede de vacas en pastos de montaña. La inscripción PDO Puzzone di Moena se estampa varias veces en la corteza, y el queso puede venderse entero o en porciones.