🧀 Puzzone di Moena

O Puzzone di Moena (em ladino Spretz Tzaorì) é um queijo italiano semiduro de casca lavada com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca nos vales de Fiemme, Fassa e Primiero, no Trentino. Pertence aos queijos de casca lavada e aos queijos de Itália.

O leite é cru ou termizado, por vezes parcialmente desnatado por afloramento natural, de vacas das raças Parda, Frísia, Malhada vermelha, Cinzenta alpina, Rendena e Pinzgauer e seus cruzamentos. Pelo menos 60 % da alimentação das vacas tem de ser forragem da zona de produção, sendo excluída a silagem. Todo o processo, desde a criação e a produção de leite até à salga, ao tratamento da casca e à maturação, tem de decorrer nos municípios indicados da província de Trento, além de Anterivo e Trodena na província de Bolzano.

Os queijos são virados periodicamente e lavados com água morna ligeiramente salgada, o que dá uma casca untuosa que escurece de amarelo-ocre a castanho claro ou avermelhado. A peça é cilíndrica, com 34 a 42 cm de diâmetro, talão de 8 a 12 cm de altura, e pesa 9–13 kg. O queijo é de massa semicozida; a massa é elástica, de branca a amarelo-clara, com poucos olhos pequenos ou médios. A matéria gorda é no máximo 45 % do extrato seco e a humidade 34–44 %. O sabor é forte, ligeiramente salgado e/ou picante, com um ligeiro amargo residual; o aroma é forte e penetrante, com um leve toque de amoníaco.

Puzzone di Moena ou queijo de casca lavada comum? O cheiro não basta: é um queijo DOP com caderno de especificações próprio. Faz-se com leite de vaca cru ou termizado, por vezes parcialmente desnatado por afloramento natural, nos vales de Fiemme, Fassa e Primiero, no Trentino. As rodas são viradas e lavadas em água morna ligeiramente salgada, o que dá uma casca untuosa. A pasta, semicozida, é elástica e vai do branco ao amarelo-claro; o sabor é forte, algo salgado ou picante.

Procure «DOP Puzzone di Moena» estampado várias vezes na casca e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). «Stagionato» só se admite a partir de 150 dias e «di malga» apenas com leite de pastagens de montanha. A casca vai do amarelo-ocre ao castanho. Vende-se inteiro ou em porções, na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria gourmet ou numa queijaria.

A maturação mínima é de 90 dias; aos 150 dias pode chamar-se stagionato. A menção di malga só é permitida se todo o leite provier de vacas em pastagens de montanha. A inscrição PDO Puzzone di Moena é estampada várias vezes na casca, e o queijo pode ser vendido inteiro ou em porções.