🧀 Puzzone di Moena

Puzzone di Moena (ladinisch Spretz Tzaorì) ist ein italienischer halbfester Rotschmierkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), hergestellt aus Kuhmilch in den Tälern Fiemme, Fassa und Primiero im Trentino. Er gehört zu den Käsen mit gewaschener Rinde und zu den italienischen Käsen.

Die Milch ist roh oder thermisiert, teils durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt, von Kühen der Rassen Braunvieh, Frisona, Rotbunte, Grauvieh, Rendena und Pinzgauer sowie deren Kreuzungen. Mindestens 60 % des Futters der Kühe müssen Raufutter aus dem Erzeugungsgebiet sein, Silage ist ausgeschlossen. Der gesamte Prozess, von der Aufzucht und Milcherzeugung bis zu Salzen, Rindenbehandlung und Reifung, muss in den aufgeführten Gemeinden der Provinz Trient sowie in Anterivo (Altrei) und Trodena (Truden) in der Provinz Bozen stattfinden.

Die Käse werden regelmäßig gewendet und in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen, wodurch die schmierige Rinde entsteht, die von ockergelb nach hell- oder rötlichbraun nachdunkelt. Ein Laib ist zylindrisch, 34–42 cm im Durchmesser, mit 8–12 cm hohem Rand, und wiegt 9–13 kg. Der Käse ist halbgekocht; der Teig ist elastisch, weiß bis hellgelb, mit wenigen kleinen bis mittelgroßen Löchern. Der Fettgehalt beträgt höchstens 45 % der Trockenmasse, die Feuchtigkeit 34–44 %. Der Geschmack ist kräftig, leicht salzig und/oder pikant mit kaum wahrnehmbarem bitterem Nachgeschmack; das Aroma ist stark und durchdringend mit einem leichten Hauch von Ammoniak.

Puzzone di Moena oder Münster, Romadur und Co.? Als Rotschmierkäse ist er mit ihnen verwandt, doch er hat eine eigene g.U.-Spezifikation. Er wird aus roher oder thermisierter Kuhmilch, teils durch Aufrahmen teilentrahmt, in den Tälern Fiemme, Fassa und Primiero im Trentino hergestellt; die Laibe werden in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen. Der Teig ist halbgekocht, elastisch, weiß bis hellgelb, der Geschmack kräftig und leicht salzig oder scharf, mit kaum spürbarer Bitternote.

Achten Sie auf den Aufdruck „DOP Puzzone di Moena“ auf der Rinde und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). „Stagionato“ darf er ab 150 Tagen tragen, „di malga“ nur bei Milch von Bergweiden. Die Rinde reicht von ockergelb bis braun. Man bekommt ihn ganz oder in Portionen an der Käsetheke, im Feinkostladen oder im Käsefachgeschäft.

Die Mindestreifung beträgt 90 Tage; nach 150 Tagen darf der Käse stagionato heißen. Die Angabe di malga ist nur zulässig, wenn die gesamte Milch von Kühen auf Bergweiden stammt. Die Aufschrift PDO Puzzone di Moena wird mehrfach auf die Rinde gestempelt; der Käse darf ganz oder in Portionen verkauft werden.