🧀 Пуццоне ди Моена (Puzzone di Moena)

Пуццоне ди Моена (Puzzone di Moena, по-ладински Spretz Tzaorì) — итальянский полутвёрдый сыр с мытой коркой и защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают из коровьего молока в долинах Фьемме, Фасса и Примьеро в Трентино. Он относится к разделам Сыры с мытой коркой и Сыры Италии.

Молоко сырое или термизированное, местами частично снятое естественным отстаиванием сливок, от коров пород Бруна, Фризская, Красно-пёстрая, Альпийская серая, Ренден и Пинцгау и их помесей. Не менее 60 % корма коров должны составлять травы из зоны производства, силос исключён. Весь процесс — от содержания коров и надоя до соления, обработки корки и созревания — должен проходить в перечисленных коммунах провинции Тренто, а также в Антериво и Тродене в провинции Больцано.

Сыры периодически переворачивают и моют в тёплой слабосолёной воде, из-за чего корка становится маслянистой и темнеет от охристо-жёлтой до светло- или красновато-коричневой. Головка цилиндрическая, диаметром 34–42 см, с высотой бока 8–12 см и весом 9–13 кг. Сыр полуварёного типа; мякоть эластичная, от белой до светло-жёлтой, с немногочисленными мелкими или средними глазками. Жирность — не более 45 % в сухом веществе, влажность — 34–44 %. Вкус сильный, слегка солёный и/или острый, с едва уловимым горьковатым послевкусием; аромат сильный и проникающий, с лёгкой ноткой аммиака.

Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena) или другие сыры с промытой коркой? Запах у них выразительный, но этот сыр защищён как PDO, со своей спецификацией. Его делают из коровьего молока, сырого или термизованного, иногда частично снятого естественным отстаиванием, в долинах Фьемме, Фасса и Примьеро в Трентино. Корку периодически моют тёплой слабосолёной водой. Вкус сильный, слегка солёный или острый, с едва заметной горчинкой; аромат сильный и проникающий.

На корке ищите надпись «PDO Puzzone di Moena», выбитую несколько раз, и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Слово «stagionato» допустимо после 150 дней, а «di malga» — только если всё молоко от коров с горных пастбищ. Корка от охристо-жёлтой до коричневой. Сыр продают целиком или порциями: в отделе сыров супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Минимальная выдержка — 90 дней; после 150 дней сыр можно называть stagionato. Пометку di malga разрешено использовать, только если всё молоко получено от коров, пасущихся на горных пастбищах. Надпись PDO Puzzone di Moena несколько раз штампуют на корке, а сыр продают целым или порциями.