🧀 Selles-sur-Cher

Selles-sur-Cher to francuski miękki ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony z surowego pełnego mleka koziego w dolinie Cher, gdzie stykają się Turenia, Berry i Sologne. To mały płaski krążek ze ściętymi brzegami, o średnicy około 9 cm i grubości 3 cm, posypany węglem roślinnym, który nadaje mu popielatoszarą skórkę. ¹⁴

Zaczynał jako ser zagrodowy robiony przez kobiety. Według specyfikacji wybrały one powolną metodę mlekową z elastycznym rytmem, który pasował do reszty pracy w gospodarstwie i w domu. Ser dojrzewał w cellier, pomieszczeniu na parterze obok domu, często od północy. Posypka popiołem, a później proszkiem węgla drzewnego z solą, chroniła go podczas dojrzewania. ⁴⁵

Nazwę miasta nadali mu skupywacze. Pod koniec XIX wieku handlarze jajami i drobiem, coquetiers, zaczęli zabierać z gospodarstw także sery. Niektórzy się w tym wyspecjalizowali: posypywali świeże sery popiołem i dojrzewali je przed sprzedażą, a głównym ośrodkiem skupu było miasto Selles-sur-Cher. W księgach rachunkowych dojrzewalników „Selles” oznaczało ten okrągły kształt, w odróżnieniu od piramidy „carré”, i to dojrzewalnicy ujednolicili kształt, narzucając producentom rozmiary form. ⁴

Droga do nazwy pochodzenia trwała 40 lat. Już w 1935 roku producenci zabiegali o ochronę, a w 1936 izba rolnicza Loir i Cher poprosiła ministra o uznanie serów z „Selles-sur-Cher i Vendôme”. W 1958 roku związki hodowców kóz zaczęły wydawać biuletyn „La Chèvre”. 26 stycznia 1972 roku powstał związek obrony sera, a dekret z 21 kwietnia 1975 roku uczynił Selles-sur-Cher nazwą pochodzenia. ⁴ UE wpisała go jako ChNP w 1996 roku. ² Zmianę jego jednolitego dokumentu opublikowano w 2013 roku. ³

Obszar to ubogie ziemie odpowiednie dla kóz. Rozciąga się na płaskowyżu przeciętym ze wschodu na zachód doliną Cher, na zachód od lasów Sologne, w 14 kantonach Loir i Cher, Indre i Cher. ⁵ Gleby są piaszczyste, pylaste i często podmokłe, a klimat to złagodzony oceaniczny: 650–750 mm opadów, 4,8 °C w styczniu i 18,9 °C w lipcu. Na ziemiach, gdzie zboża słabo rodzą, koza była długo „krową biedaka”. ⁴

Kozy i pasza są ściśle określone. Dopuszczone są tylko kozy alpejskie i saaneńskie lub ich krzyżówki, a 80 % kóz na remont stada musi urodzić się i wyrosnąć na obszarze. Każda koza potrzebuje co najmniej 1000 m² powierzchni paszowej i co najmniej 550 kg suchych pasz objętościowych rocznie, a co najmniej 75 % dawki, czyli 825 kg suchej masy, pochodzi z obszaru. Kiszonki z trawy i kukurydzy są zakazane, podobnie jak dawka wyłącznie ze słomy i pasz treściwych, a w gospodarstwach nie wolno uprawiać roślin GMO. ⁴

Skrzep tworzy się powoli, głównie przez kwasowość. Surowe mleko może być przechowywane w gospodarstwie najwyżej 2 dni i dostaje bardzo mało podpuszczki; ścina się 18–48 godzin w temperaturze poniżej 25 °C. Skrzep przekłada się ręcznie do stożkowych form o szerokości 9,3–9,6 cm i wyjmuje po 18–48 godzinach. Serowarnie mogą dodać do 50 % mrożonego skrzepu, ale nie od kwietnia do lipca, a gospodarstwa nigdy. Potem ser soli się i pokrywa węglem na powierzchni, a dojrzewa co najmniej 10 dni od dodania podpuszczki w 10 °C lub więcej. ⁴

Skórka zmienia się od szarobiałej do szaroniebieskiej. Tworzą ją głównie Geotrichum i drożdże, mogą też pojawić się niebieskie plamy Penicillium. Miąższ jest kości słoniowej, gładki i delikatny; świeży ser pachnie świeżym mlekiem kozim, dojrzalszy grzybami i kozą, z równowagą soli, kwasowości i goryczki. ⁴ Każdy ser ma co najmniej 45 % tłuszczu w suchej masie i 55 g suchej masy. ³ W 2024 roku sprzedano 1017 t, o 1 % mniej niż w 2023 roku i o 5 % więcej niż w 2014, a sera zagrodowego było już tylko 123 t. ⁶

Selles-sur-cher czy inny kozi ser w popiele? Selles-sur-cher to płaski krążek z lekko ściętymi brzegami, nie piramida: w księgach afinerów „Selles” oznaczało formę okrągłą, a „carré” piramidę. Robi się go z surowego pełnego mleka kóz alpejskich lub saaneńskich. Skrzep tworzy się powoli, głównie przez kwasowość, 18–48 godzin poniżej 25 °C, jest ręcznie nakładany do stożkowych form, solony, pokrywany węglem i dojrzewa co najmniej 10 dni od dodania podpuszczki. Ciasto jest kremowobiałe i gładkie.

Szukaj na etykiecie nazwy Selles-sur-Cher, literami o wysokości co najmniej dwóch trzecich największych, razem ze znakiem AOP (ChNP Unii Europejskiej). „Fermier” może się pojawić tylko na serze z mleka własnego producenta, zrobionym w gospodarstwie; jeśli dojrzewał gdzie indziej, etykieta podaje „fabriqué à la ferme” i „affiné par…” z nazwą afinera. Skórka jest popielatoszara, z wiekiem szaroniebieska. Znajdziesz go w dziale serów, na targach i w gospodarstwach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa musi być na etykiecie literami co najmniej w dwóch trzecich wielkości największych, razem z logo ChNP. „Fermier” wolno pisać tylko o serze zrobionym w gospodarstwie z własnego mleka; jeśli dojrzewał gdzie indziej, na etykiecie jest „fabriqué à la ferme” i „affiné par…” z nazwą dojrzewalnika. ⁴ Młody ser jest świeży i mlekowy, starszy bardziej zwarty, z mocniejszymi nutami grzybów i kozy. ⁵