🧀 Selles-sur-Cher

Selles-sur-Cher ist ein französischer Ziegenweichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus roher Ziegenvollmilch aus dem Cher-Tal, wo Touraine, Berry und Sologne aneinandergrenzen. Er ist eine kleine flache Scheibe mit abgeschrägtem Rand, etwa 9 cm breit und 3 cm hoch, bestäubt mit Pflanzenkohle, die ihm eine aschgraue Rinde gibt. ¹⁴

Er begann als Hofkäse, den Frauen machten. Laut Spezifikation wählten sie ein langsames Milchsäureverfahren mit flexiblen Zeiten, das sich in die übrige Hof- und Familienarbeit fügte. Der Käse reifte im Cellier, einem ebenerdigen Raum neben dem Wohnhaus, oft nach Norden gelegen. Asche, später Holzkohlepulver mit Salz, schützte ihn während der Reifung. ⁴⁵

Händler gaben ihm den Namen der Stadt. Ende des 19. Jahrhunderts holten Eier- und Geflügelhändler, die Coquetiers, auch den Käse von den Höfen. Manche spezialisierten sich darauf: Sie aschten und reiften die frischen Käse vor dem Verkauf, und Hauptsammelstelle war die Stadt Selles-sur-Cher. In den Rechnungsbüchern der Affineure hieß diese runde Form „Selles“, im Gegensatz zur Pyramide „carré“, und die Affineure vereinheitlichten die Form, indem sie den Erzeugern Formgrößen vorschrieben. ⁴

Der Weg zur Ursprungsbezeichnung dauerte 40 Jahre. Schon 1935 suchten Erzeuger einen Schutz, und 1936 bat die Landwirtschaftskammer des Loir-et-Cher den Minister, die Käse von „Selles-sur-Cher und Vendôme“ anzuerkennen. 1958 starteten Ziegenzüchterverbände das Mitteilungsblatt „La Chèvre“. Am 26. Januar 1972 folgte ein Schutzverband, und ein Dekret vom 21. April 1975 machte Selles-sur-Cher zur Ursprungsbezeichnung. ⁴ Die EU nahm sie 1996 als g.U. auf. ² Eine Änderung ihres Einzigen Dokuments erschien 2013. ³

Das Gebiet ist karges Land, das Ziegen liegt. Es erstreckt sich über eine Hochfläche, die das Cher-Tal von Ost nach West durchschneidet, westlich der Wälder der Sologne, über 14 Kantone im Loir-et-Cher, in der Indre und im Cher. ⁵ Die Böden sind sandig, schluffig und oft staunass, das Klima gemildert ozeanisch mit 650–750 mm Regen, 4,8 °C im Januar und 18,9 °C im Juli. Wo Getreide schlecht gedeiht, war die Ziege lange die „Kuh des armen Mannes“. ⁴

Ziegen und Futter sind genau festgelegt. Erlaubt sind nur Alpine- und Saanenziegen oder ihre Kreuzungen, und 80 % der Nachzucht müssen im Gebiet geboren und aufgezogen sein. Jede Ziege braucht mindestens 1000 m² Futterfläche und mindestens 550 kg trockenes Raufutter im Jahr, und mindestens 75 % der Ration, also 825 kg Trockenmasse, stammen aus dem Gebiet. Gras- und Maissilage sind verboten, eine Ration nur aus Stroh und Kraftfutter ebenso, und auf den Höfen dürfen keine Gentechnik-Pflanzen wachsen. ⁴

Der Bruch bildet sich langsam, vor allem durch Säure. Rohmilch darf höchstens 2 Tage auf dem Hof lagern und bekommt nur wenig Lab; sie dickt 18–48 Stunden unter 25 °C. Der Bruch wird von Hand in konische Formen von 9,3–9,6 cm Breite geschöpft und nach 18–48 Stunden gestürzt. Molkereien dürfen bis zu 50 % gefrorenen Bruch zugeben, aber nicht von April bis Juli, und Höfe verwenden ihn nie. Dann wird der Käse an der Oberfläche gesalzen und mit Kohle bedeckt und reift mindestens 10 Tage ab Labzusatz bei 10 °C oder mehr. ⁴

Die Rinde wechselt von grauweiß zu blaugrau. Sie besteht vor allem aus Geotrichum und Hefen, blaue Penicillium-Flecken können auftreten. Der Teig ist elfenbeinweiß, glatt und fein; ein frischer Käse riecht nach frischer Ziegenmilch, ein reiferer nach Pilz und Ziege, mit ausgewogenem Salz, Säure und Bitterkeit. ⁴ Jeder Käse hat mindestens 45 % Fett i. Tr. und 55 g Trockenmasse. ³ 2024 wurden 1017 t verkauft, 1 % weniger als 2023 und 5 % mehr als 2014, während Hofkäse auf 123 t sank. ⁶

Selles-sur-Cher oder anderer Ziegenkäse mit Asche? Selles-sur-Cher ist eine flache, leicht abgeschrägte Scheibe, keine Pyramide: In den Büchern der Affineure hieß die runde Form „Selles“, die Pyramide „carré“. Er entsteht aus roher Vollmilch von Alpine- oder Saanenziegen. Der Bruch setzt sich langsam, vor allem durch Säuerung, 18–48 Stunden unter 25 °C, wird von Hand in konische Formen geschöpft, gesalzen, mit Kohle überzogen und reift mindestens 10 Tage ab dem Labzusatz. Der Teig ist elfenbeinweiß und glatt.

Achten Sie auf den Namen Selles-sur-Cher auf dem Etikett, in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten, zusammen mit dem g.U.-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung). „Fermier“ darf nur auf Käse aus der eigenen Milch des Erzeugers stehen, auf dem Hof gemacht; wurde er andernorts gereift, steht „fabriqué à la ferme“ und „affiné par…“ mit dem Namen des Affineurs. Die Rinde ist aschgrau, mit dem Alter blaugrau. Sie finden ihn an der Käsetheke, auf Märkten und auf Höfen.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name muss auf dem Etikett in Buchstaben mindestens zwei Drittel so groß wie die größten stehen, zusammen mit dem g.U.-Logo. „Fermier“ ist nur für Käse aus eigener Milch erlaubt, der auf dem Hof gemacht wurde; reifte er anderswo, steht „fabriqué à la ferme“ und „affiné par…“ mit dem Namen des Affineurs auf dem Etikett. ⁴ Junger Käse ist frisch und milchsauer, älterer fester, mit mehr Pilz und Ziege. ⁵