🧀 Selles-sur-Cher

Il Selles-sur-Cher è un formaggio francese di capra a pasta molle a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte di capra crudo e intero nella valle del Cher. È un piccolo disco piatto dai bordi smussati, di circa 9 cm di diametro e 3 cm di spessore, cosparso di carbone vegetale che gli dà una crosta grigio cenere. ¹⁴

È nato come formaggio di fattoria fatto dalle donne. Secondo il disciplinare, scelsero un metodo lattico lento, con tempi flessibili che si adattavano agli altri lavori della fattoria e della famiglia. Il formaggio stagionava nel cellier, un locale a piano terra accanto alla casa, spesso esposto a nord. Una spolverata di cenere, poi di carbone in polvere con sale, lo proteggeva durante la stagionatura. ⁴⁵

I raccoglitori gli diedero il nome della città. Alla fine dell'Ottocento i commercianti di uova e pollame, i coquetiers, cominciarono a raccogliere nelle fattorie anche i formaggi. Alcuni si specializzarono: coprivano di cenere e stagionavano i formaggi freschi prima di venderli, e il centro principale di raccolta era la città di Selles-sur-Cher. Nei libri contabili degli stagionatori «Selles» indicava questa forma rotonda, in contrapposizione alla piramide «carré», e furono gli stagionatori a uniformare la forma imponendo le misure degli stampi. ⁴

La strada verso la denominazione durò 40 anni. Già nel 1935 i produttori cercavano una denominazione, e nel 1936 la camera di agricoltura del Loir-et-Cher chiese al ministro di riconoscere i formaggi di «Selles-sur-Cher e Vendôme». Nel 1958 i sindacati degli allevatori di capre lanciarono il bollettino «La Chèvre». Il 26 gennaio 1972 nacque un sindacato di tutela, e il decreto del 21 aprile 1975 fece del Selles-sur-Cher una denominazione di origine. ⁴ L'UE lo ha iscritto come DOP nel 1996. ² Una modifica del suo documento unico è stata pubblicata nel 2013. ³

La zona è fatta di terre povere adatte alle capre. Si estende su un altopiano tagliato da est a ovest dalla valle del Cher, a ovest della foresta della Sologne, su 14 cantoni del Loir-et-Cher, dell'Indre e del Cher. ⁵ I suoli sono sabbiosi, limosi e spesso zuppi d'acqua; il clima è oceanico attenuato, con 650–750 mm di pioggia, 4,8 °C a gennaio e 18,9 °C a luglio. Su terre poco adatte ai cereali, la capra è stata a lungo la «mucca del povero». ⁴

Capre e alimentazione sono regolate con precisione. Sono ammesse solo capre Alpine e Saanen o i loro incroci, e l'80 % delle caprette da rimonta deve nascere e crescere nella zona. Ogni capra ha almeno 1000 m² di superficie foraggera e riceve almeno 550 kg di foraggi secchi all'anno, e almeno il 75 % della razione, cioè 825 kg di sostanza secca, viene dalla zona. Insilati d'erba e di mais sono vietati, come la razione di sola paglia e concentrati, e nelle aziende non si possono coltivare OGM. ⁴

La cagliata si forma lentamente, soprattutto per acidità. Il latte crudo non può restare in azienda più di 2 giorni e riceve pochissimo caglio; coagula per 18–48 ore sotto i 25 °C. La cagliata si mette a mano in stampi troncoconici di 9,3–9,6 cm e si sforma dopo 18–48 ore. I caseifici possono aggiungere fino al 50 % di cagliata congelata, ma non da aprile a luglio, e le fattorie mai. Poi il formaggio si sala e si copre di carbone in superficie, e stagiona almeno 10 giorni dalla cagliatura a 10 °C o più. ⁴

La crosta passa dal grigio-bianco al grigio-azzurro. È fatta soprattutto di Geotrichum e lieviti, e possono comparire macchie blu di Penicillium. La pasta è bianco avorio, liscia e fine; fresco sa di latte di capra fresco, più stagionato prende note di fungo e di capra, con equilibrio di sale, acidità e amaro. ⁴ Ogni formaggio ha almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca e 55 g di sostanza secca. ³ Nel 2024 sono state vendute 1017 tonnellate, l'1 % in meno del 2023 e il 5 % in più del 2014, mentre il formaggio aziendale è sceso a 123 tonnellate. ⁶

Selles-sur-cher o altri caprini alla cenere? Il selles-sur-cher è un disco piatto con bordi leggermente smussati, non una piramide: nei registri degli affinatori «Selles» indicava la forma rotonda e «carré» la piramide. Si fa con latte intero crudo di capre Alpine o Saanen. La cagliata si forma lentamente, soprattutto per acidità, in 18–48 ore sotto i 25 °C, viene messa a mano in stampi troncoconici, salata, ricoperta di carbone e stagionata almeno 10 giorni dalla coagulazione. La pasta è bianco avorio e liscia.

Cercate il nome Selles-sur-Cher in etichetta, con lettere di almeno due terzi della dimensione delle più grandi, insieme al logo AOP (la DOP dell'UE). «Fermier» può comparire solo su un formaggio fatto con latte proprio del produttore, in fattoria; se è stato stagionato altrove, l'etichetta riporta «fabriqué à la ferme» e «affiné par…» con il nome dell'affinatore. La crosta è grigio cenere, con l'età grigio-azzurra. Lo trovate al banco formaggi, ai mercati e nelle fattorie.

Perché ti riguarda. Il nome deve comparire in etichetta con lettere di almeno due terzi delle più grandi, insieme al logo DOP. «Fermier» è ammesso solo per formaggio fatto in fattoria con il proprio latte; se è stato stagionato altrove, l'etichetta riporta «fabriqué à la ferme» e «affiné par…» con il nome dello stagionatore. ⁴ Giovane è fresco e lattico, più vecchio è più compatto, con più fungo e capra. ⁵