🧀 Selles-sur-Cher

El Selles-sur-Cher es un queso francés de cabra de pasta blanda con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de cabra cruda y entera en el valle del Cher. Es un pequeño disco plano de bordes biselados, de unos 9 cm de diámetro y 3 cm de grosor, cubierto de carbón vegetal que le da una corteza gris ceniza. ¹⁴

Nació como queso de granja hecho por mujeres. Según el pliego, eligieron un método láctico lento, con tiempos flexibles que encajaban con el resto del trabajo de la granja y la familia. El queso maduraba en el cellier, una estancia a ras de suelo junto a la casa, a menudo orientada al norte. Un espolvoreado de ceniza, y después de carbón en polvo mezclado con sal, lo protegía durante la maduración. ⁴⁵

Los recolectores le dieron el nombre de la ciudad. A finales del siglo XIX, los comerciantes de huevos y aves, los coquetiers, empezaron a recoger también los quesos en las granjas. Algunos se especializaron: cubrían de ceniza y maduraban los quesos frescos antes de venderlos, y el principal centro de recogida era la ciudad de Selles-sur-Cher. En los libros de cuentas de los afinadores, «Selles» designaba esta forma redonda frente a la pirámide «carré», y fueron los afinadores quienes normalizaron la forma imponiendo el tamaño de los moldes. ⁴

El camino a la denominación duró 40 años. Ya en 1935 los productores buscaban una denominación, y en 1936 la cámara agraria de Loir y Cher pidió al ministro reconocer los quesos de «Selles-sur-Cher y Vendôme». En 1958 los sindicatos de criadores de cabras lanzaron el boletín «La Chèvre». El 26 de enero de 1972 nació un sindicato de defensa, y un decreto del 21 de abril de 1975 convirtió el Selles-sur-Cher en denominación de origen. ⁴ La UE lo inscribió como DOP en 1996. ² Una modificación de su documento único se publicó en 2013. ³

La zona son tierras pobres que convienen a las cabras. Se extiende por una meseta que el valle del Cher corta de este a oeste, al oeste del bosque de Sologne, en 14 cantones de Loir y Cher, Indre y Cher. ⁵ Los suelos son arenosos, limosos y a menudo encharcados; el clima es oceánico atenuado, con 650–750 mm de lluvia, 4,8 °C en enero y 18,9 °C en julio. En tierras poco aptas para el cereal, la cabra fue mucho tiempo la «vaca del pobre». ⁴

Las cabras y su alimentación están muy reguladas. Solo se admiten cabras alpinas y saanen o sus cruces, y el 80 % de las chivas de reposición debe nacer y criarse en la zona. Cada cabra necesita al menos 1000 m² de superficie forrajera y al menos 550 kg de forraje seco al año, y al menos el 75 % de la ración, es decir 825 kg de materia seca, procede de la zona. Los ensilados de hierba y de maíz están prohibidos, igual que la ración solo de paja y concentrados, y en las granjas no se pueden cultivar transgénicos. ⁴

La cuajada se forma despacio, sobre todo por acidez. La leche cruda no puede guardarse en la granja más de 2 días y recibe muy poco cuajo; cuaja durante 18–48 horas por debajo de 25 °C. La cuajada se pasa a mano a moldes troncocónicos de 9,3–9,6 cm y se desmolda a las 18–48 horas. Las queserías pueden añadir hasta un 50 % de cuajada congelada, pero no de abril a julio, y las granjas nunca. Luego el queso se sala y se cubre de carbón en superficie, y madura al menos 10 días desde el cuajado a 10 °C o más. ⁴

La corteza pasa del gris blanquecino al gris azulado. La forman sobre todo Geotrichum y levaduras, y pueden aparecer manchas azules de Penicillium. La pasta es blanco marfil, lisa y fina; fresco huele a leche de cabra fresca y más curado a champiñón y cabra, con equilibrio de sal, acidez y amargor. ⁴ Cada queso tiene al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco y 55 g de materia seca. ³ En 2024 se vendieron 1017 toneladas, un 1 % menos que en 2023 y un 5 % más que en 2014, mientras que el de granja bajó a 123 toneladas. ⁶

¿Selles-sur-cher u otros quesos de cabra con ceniza? El selles-sur-cher es un disco plano de bordes ligeramente biselados, no una pirámide: en los libros de cuentas de los afinadores, «Selles» designaba la forma redonda y «carré» la pirámide. Se hace con leche entera cruda de cabras Alpine o Saanen. La cuajada se forma despacio, sobre todo por acidez, durante 18–48 horas por debajo de 25 °C, se llena a mano en moldes troncocónicos, se sala, se cubre de carbón y madura al menos 10 días desde el cuajado. La pasta es blanco marfil y lisa.

Busque el nombre Selles-sur-Cher en la etiqueta, con letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores, junto al logotipo AOP (la denominación de origen protegida de la UE). «Fermier» solo puede figurar en un queso hecho con leche propia del productor, en la granja; si maduró en otro lugar, la etiqueta dice «fabriqué à la ferme» y «affiné par…» con el nombre del afinador. La corteza es gris ceniza y con la edad vira a gris azulado. Lo encontrará en la sección de quesos, mercados y granjas.

Por qué es importante para usted. El nombre debe figurar en la etiqueta con letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores, junto con el logotipo DOP. «Fermier» solo se permite para queso hecho en la granja con su propia leche; si se maduró en otro lugar, la etiqueta dice «fabriqué à la ferme» y «affiné par…» con el nombre del afinador. ⁴ Joven es fresco y láctico; más viejo, más firme y con más champiñón y cabra. ⁵