🧀 Selles-sur-Cher

O Selles-sur-Cher é um queijo francês de cabra de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de cabra cru e inteiro no vale do Cher. É um pequeno disco achatado de bordos biselados, com cerca de 9 cm de diâmetro e 3 cm de espessura, polvilhado com carvão vegetal que lhe dá uma casca cinzento-cinza. ¹⁴

Nasceu como queijo de quinta feito pelas mulheres. Segundo o caderno de especificações, escolheram um método lático lento, com tempos flexíveis que se encaixavam no resto do trabalho da quinta e da família. O queijo curava no cellier, uma divisão térrea junto à casa, muitas vezes virada a norte. Uma camada de cinza, depois de carvão em pó misturado com sal, protegia-o durante a cura. ⁴⁵

Os recolectores deram-lhe o nome da cidade. No fim do século XIX, os comerciantes de ovos e aves, os coquetiers, começaram a recolher também os queijos nas quintas. Alguns especializaram-se: cobriam de cinza e curavam os queijos frescos antes de os vender, e o principal centro de recolha era a cidade de Selles-sur-Cher. Nos livros de contas dos afinadores, «Selles» designava esta forma redonda, por oposição à pirâmide «carré», e foram os afinadores que normalizaram a forma ao impor o tamanho das formas. ⁴

O caminho até à denominação durou 40 anos. Já em 1935 os produtores procuravam uma denominação, e em 1936 a câmara de agricultura do Loir-et-Cher pediu ao ministro que reconhecesse os queijos de «Selles-sur-Cher e Vendôme». Em 1958 os sindicatos de criadores de cabras lançaram o boletim «La Chèvre». A 26 de janeiro de 1972 nasceu um sindicato de defesa, e um decreto de 21 de abril de 1975 fez do Selles-sur-Cher uma denominação de origem. ⁴ A UE inscreveu-o como DOP em 1996. ² Uma alteração do seu documento único foi publicada em 2013. ³

A zona são terras pobres que convêm às cabras. Estende-se por um planalto cortado de leste para oeste pelo vale do Cher, a oeste da floresta da Sologne, em 14 cantões do Loir-et-Cher, do Indre e do Cher. ⁵ Os solos são arenosos, siltosos e muitas vezes encharcados; o clima é oceânico atenuado, com 650–750 mm de chuva, 4,8 °C em janeiro e 18,9 °C em julho. Em terras pouco aptas para cereais, a cabra foi durante muito tempo a «vaca dos pobres». ⁴

As cabras e a alimentação estão rigorosamente definidas. Só se admitem cabras alpinas e saanen ou os seus cruzamentos, e 80 % das cabritas de reposição têm de nascer e crescer na zona. Cada cabra precisa de pelo menos 1000 m² de superfície forrageira e de pelo menos 550 kg de forragem seca por ano, e pelo menos 75 % da ração, ou seja 825 kg de matéria seca, vem da zona. As silagens de erva e de milho são proibidas, tal como a ração só de palha e concentrados, e nas explorações não se podem cultivar transgénicos. ⁴

A coalhada forma-se devagar, sobretudo por acidez. O leite cru não pode ficar na quinta mais de 2 dias e recebe muito pouco coalho; coalha durante 18–48 horas abaixo de 25 °C. A coalhada é passada à mão para formas troncocónicas de 9,3–9,6 cm e desenformada após 18–48 horas. As queijarias podem juntar até 50 % de coalhada congelada, mas não de abril a julho, e as quintas nunca. Depois o queijo é salgado e coberto de carvão à superfície, e cura pelo menos 10 dias desde a coagulação a 10 °C ou mais. ⁴

A casca passa do cinzento-esbranquiçado ao cinzento-azulado. É formada sobretudo por Geotrichum e leveduras, e podem surgir manchas azuis de Penicillium. A pasta é branco-marfim, lisa e fina; fresco cheira a leite de cabra fresco, mais curado ganha notas de cogumelo e de cabra, com equilíbrio de sal, acidez e amargor. ⁴ Cada queijo tem pelo menos 45 % de gordura no extrato seco e 55 g de matéria seca. ³ Em 2024 venderam-se 1017 toneladas, menos 1 % do que em 2023 e mais 5 % do que em 2014, enquanto o queijo de quinta desceu para 123 toneladas. ⁶

Selles-sur-cher ou outros queijos de cabra com cinza? O selles-sur-cher é um disco plano de bordos ligeiramente chanfrados, não uma pirâmide: nos livros de contas dos afinadores, «Selles» designava a forma redonda e «carré» a pirâmide. Faz-se com leite inteiro cru de cabras Alpine ou Saanen. A coalhada forma-se devagar, sobretudo por acidez, durante 18–48 horas abaixo de 25 °C, é deitada à mão em formas troncocónicas, salgada, coberta de carvão e cura pelo menos 10 dias desde a coagulação. A pasta é branco-marfim e lisa.

Procure o nome Selles-sur-Cher no rótulo, em letras com pelo menos dois terços do tamanho das maiores, junto ao logótipo AOP (a DOP da UE). «Fermier» só pode constar de um queijo feito com leite próprio do produtor, na quinta; se curou noutro local, o rótulo indica «fabriqué à la ferme» e «affiné par…» com o nome do afinador. A casca é cinzenta como a cinza, tornando-se azul-acinzentada com a idade. Encontra-o na secção de queijos, em mercados e em quintas.

Porque é importante para si. O nome tem de constar do rótulo em letras com pelo menos dois terços do tamanho das maiores, junto com o logótipo DOP. «Fermier» só é permitido para queijo feito na quinta com o próprio leite; se foi curado noutro lugar, o rótulo diz «fabriqué à la ferme» e «affiné par…» com o nome do afinador. ⁴ Jovem é fresco e lático; mais velho, mais firme e com mais cogumelo e cabra. ⁵