🧀 Valençay

Valençay to francuski miękki ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony z surowego pełnego mleka koziego w Berry, w regionie Centre-Val de Loire. To ścięta piramida o kwadratowej podstawie z popielatoszarą skórką pokrytą delikatną pleśnią, szczególnie ceniona wiosną za lekkość i świeżość. ¹⁵

Kozy w Berry pamiętają Karola Wielkiego. Specyfikacja wymienia kozy w Berry w kapitularzach Karola Wielkiego i w archiwach La Châtre z XVI wieku, a od Talleyranda, pana zamku Valençay, przez Pierwsze Cesarstwo po George Sand liczni autorzy chwalili ten zagrodowy ser na lokalny stół. Talleyrandowi przypisuje się ściętą formę i trafienie sera na arystokratyczne stoły Paryża, ale popularny w handlu stał się dopiero w XX wieku. ⁴

Legenda tłumaczy ścięty czubek. INAO przytacza opowieść, że Talleyrand, goszcząc Napoleona w Valençay, kazał kucharzom ściąć czubek każdej piramidy, by nie przypominać cesarzowi nieudanej kampanii egipskiej. ⁵ Specyfikacja jest ostrożniejsza i przypisuje kształt jedynie miejscowej postaci historycznej. ⁴

Chroniony od 1998 roku. Valençay jest nazwą pochodzenia od 1998 roku, a ochrona w UE obowiązuje od 30 października 1998 roku. ¹⁵ Nazwę wpisano do rejestru rozporządzeniem 1437/2004, a zmianę jednolitego dokumentu opublikowano w 2013 roku. ²³ Obecna specyfikacja obowiązuje od 2014 roku. ⁴

Dolne Berry sprzyja kozom i lucernie. Obszar obejmuje cztery małe regiony rolnicze: Boischaut Nord, historyczny rdzeń, Champagne Berrichonne, Brenne i Boischaut Sud. Gleby są pylaste lub gliniasto-wapienne, opady wynoszą 650–750 mm rocznie, częste od kwietnia do czerwca i skąpe latem, co sprzyja trawom i motylkowatym, zwłaszcza sianu z lucerny, podstawie żywienia kóz. ⁴ Duża część obszaru leży w regionalnym parku przyrodniczym Brenne. ⁵

Kozy alpejskie i saaneńskie na lokalnej paszy. Dopuszczone są tylko kozy alpejskie i saaneńskie lub ich krzyżówki. Każda koza dostaje rocznie co najmniej 820 kg suchej masy z obszaru, w tym co najmniej 655 kg pasz objętościowych, najwyżej 275 kg z zewnątrz i 440 kg pasz treściwych. Kiszonki są zakazane, a obsada ograniczona do 12 kóz na hektar powierzchni paszowej. ⁴

Powolny skrzep i łagodne odciekanie. Surowe pełne mleko z najwyżej czterech ostatnich udojów, a w gospodarstwie z dwóch, dojrzewa z serwatką lub zakwasem i dostaje najwyżej 8 ml podpuszczki na 100 litrów. Ścina się co najmniej 18 godzin w temperaturze poniżej 25 °C, a mrożenie skrzepu jest zakazane. Skrzep przekłada się bezpośrednio do piramidalnych form i odcieka sam, bez prasowania, co najmniej 20 godzin. ⁴

Sól i węgiel przed dojrzewaniem. Po wyjęciu z formy każdą ścianę się soli i posypuje węglem roślinnym, a ta mieszanka pomaga serowi dłużej się przechowywać. ⁴⁵ Dojrzewa w co najmniej 10 °C i trafia do sprzedaży najwcześniej 11. dnia po dodaniu podpuszczki, gdy skórkę pokryje widoczna pleśń; duży ser ma podstawę 50–55 mm, mały 40–44 mm. Miąższ jest gładki, zwarty, a zarazem miękki, z nutami koziymi, runa leśnego, grzybów i kwiatów, a INAO dodaje orzech laskowy. ⁴⁵ W 2024 roku sprzedano 300 t, tyle samo co w 2023 roku i o 20 % mniej niż w 2014, a sera zagrodowego było już tylko 50 t. ⁶

Valençay czy inny francuski ser kozi? Wyróżnia go specyfikacja: surowe pełne mleko kóz alpejskich i saaneńskich, bez kiszonki, powolne ścinanie trwające co najmniej 18 godzin i skrzep nakładany prosto do form, gdzie odsącza się co najmniej 20 godzin bez prasowania. Potem wszystkie boki się soli i oprósza węglem roślinnym, a ser sprzedaje się od 11. dnia. Szybkim znakiem jest ścięta piramida o kwadratowej podstawie; ceniony zwłaszcza wiosną za lekkość i świeżość.

Szukaj nazwy Valençay literami co najmniej 1,3 raza większymi niż największe pozostałe, napisu „Appellation d’Origine Protégée” i znaku UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Ścięta piramida z popielatą skórką i delikatną pleśnią to główny znak. „Petit” oznacza małą formę i nie może stać obok nazwy. Kupisz go przy ladzie z serami w supermarkecie, w sklepie z serami lub w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Każdy Valençay ma własną etykietę z nazwą literami co najmniej 1,3 razy większymi od pozostałych największych, napisem „Appellation d'Origine Protégée” i symbolem ChNP UE. Ser z małych form oznacza się „petit”, ale tego słowa nie wolno stawiać obok nazwy ani tuż nad nią, a przechowywanie świeżego lub dojrzewającego sera w atmosferze modyfikowanej jest zakazane. ⁴