🍷 Diacetilo

O diacetilo é um composto com cheiro a manteiga ou a caramelo de manteiga que se forma no vinho durante a fermentação malolática.

A fermentação malolática é conduzida sobretudo pela bactéria Oenococcus oeni. Converte o ácido L-málico em ácido L-lático, o que reduz a acidez do vinho, e molda também o aroma e o sabor. O diacetilo é um dos principais compostos produzidos por estas bactérias; forma-se a partir do metabolismo do ácido cítrico. Acima do seu limiar sensorial, cerca de 0,2 mg/l no chardonnay, dá ao vinho um caráter amanteigado ou a frutos secos. Em concentrações elevadas o vinho sabe nitidamente a manteiga, o que é considerado indesejável, e um forte caráter de madeira ou muito frutado pode mascarar a nota amanteigada.

Os enólogos podem influenciar a quantidade. Segundo o AWRI, a concentração de diacetilo é mais alta com menos bactérias adicionadas, uma fermentação malolática mais longa, uma temperatura mais baixa (18 °C em vez de 25 °C) e mais oxigénio (em condições anaeróbias é menor), e é mais baixa após um contacto prolongado com as borras de leveduras. O dióxido de enxofre liga-se ao diacetilo, pelo que a sua adição pode reduzir a concentração. O diacetilo também se forma em produtos lácteos fermentados por bactérias láticas.