🫒 Azeitonas pretas à grega

As azeitonas pretas à grega são azeitonas pretas naturais que perdem o amargor sem soda: fermentam durante meses numa salmoura forte. Segundo a norma do Conselho Oleícola Internacional, são «azeitonas pretas naturais» — frutos maduros ou quase maduros postos diretamente em salmoura. É assim que se preparam as variedades gregas Konservolia e Kalamon e a turca Gemlik.

As azeitonas pretas de mesa apanham-se no fim do outono. Os frutos lavam-se, escolhem-se e vão para recipientes fechados com uma solução de 8–10 % de sal. A amarga oleuropeína passa lentamente para a salmoura e decompõe-se; a fermentação é feita por leveduras juntamente com bactérias lácticas, e são precisamente as leveduras que dão às azeitonas o seu sabor característico. O processo dura cerca de 6–9 meses, e o sal, que vai diminuindo, é reposto até ao nível inicial.

Se a pele desbota, as azeitonas ficam alguns dias ao ar — em contacto com o ar escurecem. Embalam-se em salmoura nova, às vezes com vinagre, e a alongada Kalamon é muitas vezes golpeada para absorver melhor a marinada. No produto acabado, segundo a norma, há pelo menos 6 % de sal, pH não superior a 4,3 e acidez não inferior a 0,3 %.

Estas azeitonas têm um sabor acidulado e salgado, com um ligeiro amargor. Revisões de estudos notam que os compostos fenólicos se conservam melhor precisamente nas azeitonas naturais, ao passo que a soda os reduz.

Como ler o rótulo. As azeitonas pretas não são todas iguais. Procure a palavra «naturais» ou o nome da variedade. Se nos ingredientes constar gluconato ou lactato ferroso (E579, E585), são azeitonas escurecidas por oxidação, as chamadas californianas: a norma só permite estes estabilizadores de cor para elas. Um preto uniforme como azeviche aponta no mesmo sentido, ao passo que as naturais vão do preto avermelhado ao violeta e ao castanho.