🫒 Gemlik

A Gemlik é uma variedade turca de oliveira, a mais difundida do país: segundo o Catálogo Mundial de Variedades de Oliveira do Conselho Oleícola Internacional (COI), corresponde a 48,7 % de todas as oliveiras da Turquia. É originária do distrito de Gemlik, na província de Bursa, no sul da região do Mármara; é também conhecida como Trilye, Kara, Kaplik e Kiviricik.

A variedade espalha-se rapidamente por todas as regiões olivícolas: enraíza facilmente por estaca, entra cedo em produção e tem pouca tendência para a alternância de produção. A Gemlik dá-se bem em zonas mais frias, mas é sensível à falta de água; é parcialmente autopolinizada.

O seu destino principal é a azeitona preta de mesa: é com a Gemlik que na Turquia se preparam as azeitonas pretas ao estilo grego. Os frutos amadurecem muito cedo, ficam de um negro brilhante, são agradáveis ao paladar e firmes, e o caroço solta-se com facilidade. Os frutos são muito ricos em azeite — segundo o COI, mais de 22 % e até 29 % —, por isso os que não servem para curtir vão para azeite, com um amargo delicado.

Desde 2023, Gemlik Zeytini é uma denominação de origem protegida na UE para azeitona de mesa. Só a recebem frutos maduros das variedades Gemlik, Gemlik 21 e Gemlik 27, dos distritos de Gemlik, İznik, Orhangazi e Mudanya. Os frutos apanham-se de novembro ao fim de dezembro e fermentam em salmoura com 8–14 % de sal marinho durante cerca de cinco meses, ou são cobertos com sal grosso durante pelo menos 3–4 meses.

Porque é que isto lhe interessa. As verdadeiras Gemlik Zeytini são azeitonas pequenas ou médias (201–410 por quilo), de pele fina, entre o vermelho-bordô e o preto. A salmoura da embalagem não tem mais de 8 % de sal, e nas azeitonas de fermentação natural não mais de 4 %.