🧂 Salmoura

A salmoura é uma solução de sal de cozinha em água potável, na qual as azeitonas fermentam e se conservam. O sal trava os micróbios da deterioração, mas deixa agir as bactérias lácticas e as leveduras. Consoante o método, tem cerca de 5 a 10 % de sal; também o feta amadurece em salmoura.

A força da salmoura depende do método. As azeitonas pretas naturais à grega vão para uma salmoura com 8–10 % de sal, e a fermentação é conduzida sobretudo por leveduras. As azeitonas verdes à sevilhana, depois da soda cáustica, cobrem-se com uma salmoura de cerca de 9–10 % (segundo outros dados, 6–8 %), mas parte do sal passa para os frutos e a concentração desce para cerca de 5 %. As azeitonas à californiana ficam, antes do processamento, em salmoura de 5–10 % durante 2 a 6 meses.

A norma do Conselho Oleícola Internacional fixa o mínimo de sal na salmoura em que as azeitonas são vendidas, se não forem pasteurizadas: 5 % para as tratadas com soda e 6 % para as naturais; com conservantes ou em frio bastam 4 % para as tratadas com soda, e as desidratadas precisam de 10 %. Na salmoura das azeitonas fermentadas pode haver até mil milhões de bactérias lácticas e leveduras por mililitro. As azeitonas à sevilhana prontas embalam-se numa salmoura com pelo menos 8 % de sal, e, para a fermentação arrancar com mais segurança, junta-se à salmoura nova um pouco da velha.

As salmouras usadas são o principal problema ambiental das fábricas de azeitonas de mesa: são um quinto das suas águas residuais, mas cerca de 85 % de toda a poluição. Tenta-se reutilizá-las e tratá-las, combinando biorreatores com ultrafiltração e nanofiltração. Em salmoura amadurece também o feta: depois da salga a seco, fica numa salmoura com 7 % de sal, e no total o queijo amadurece pelo menos dois meses.

Porque é importante para si. Por causa da salmoura, as azeitonas são muito salgadas: 100 g de azeitonas verdes em conserva têm 1560 mg de sódio, e as pretas à californiana 735 mg (USDA). A Organização Mundial da Saúde aconselha os adultos a consumir menos de 2000 mg de sódio por dia; por isso, se controla o sal, tenha em conta a porção.

Na fermentação da azeitona, as principais bactérias lácticas são Lactobacillus plantarum e L. pentosus. Por volta dos 8 % de sal, porém, a salmoura passa para as leveduras, porque as bactérias lácticas são muito sensíveis ao sal e aos compostos fenólicos. Com culturas iniciadoras, as enterobactérias foram travadas mais cedo e com bem menos sal do que na fermentação espontânea. Num ensaio com azeitonas pretas naturais a 10-12 °C compararam-se 5, 7 e 15 % de sal, e a acidificação mais forte surgiu com 7 % e um iniciador láctico misto.