🧑‍🍳 Confeiteiro

O pasteleiro faz e decora bolos, pastéis, bolachas e outros doces em padarias, restaurantes e fábricas. A classificação ISCO-08 reúne pasteleiros, padeiros e fabricantes de confeitaria num só grupo, o 7512. A base da maioria dos cremes, recheios e massas são os lacticínios: natas, manteiga, leite condensado e queijo.

A composição destes produtos varia muito e dela depende a receita. Segundo o USDA, por 100 g, a manteiga salgada tem 81 g de gordura, as natas para bater 36 g e o leite inteiro 3,25 g. O leite condensado açucarado tem 54,4 g de hidratos de carbono e 8,7 g de gordura; o leite, só 4,8 g de hidratos de carbono. As natas batem-se em creme, a manteiga é laminada na massa folhada e na massa quebrada, o queijo vai para os bolos de queijo e o leite para o creme pasteleiro.

O trabalho exige precisão. Segundo o BLS, o padeiro pesa os ingredientes, amassa e estende a massa, regula a temperatura do forno e vigia a cozedura. As grandes empresas fazem lotes-padrão à máquina; as pequenas pastelarias, lotes menores e bolos por encomenda. Em francês diz-se pâtissier. Em regra não se exige formação formal: nos EUA, os padeiros formam-se no local de trabalho até um ano ou em programas de 1 a 2 anos, e a remuneração mediana em 2025 foi de 37 160 dólares por ano.

Porque é importante para si. Quando uma receita diz «natas», «manteiga» ou «leite condensado», são produtos muito diferentes em gordura e açúcar. As natas com 36 g de gordura não dão a consistência da manteiga com 81 g, e o leite condensado açucarado torna o recheio bem mais doce do que o leite; não os troque sem recalcular a receita. Veja a gordura no rótulo e use o produto indicado.