🥛 Creme de leite

O creme de leite é a parte gorda do leite, separada por repouso ou com uma desnatadeira. ³ Segundo a norma do Codex Alimentarius, é um produto lácteo fluido relativamente rico em gordura, uma emulsão de gordura em leite desnatado com pelo menos 10 % de gordura láctea. ¹ O fermentado obtém-se dele com bactérias lácticas. ¹

Como se obtém. Na indústria, o creme é separado por uma centrífuga: 100 kg de leite a 4 % dão 9,65 kg de creme a 40 % e 90,35 kg de leite desnatado. ⁹ A gordura costuma ser fixada em 35–40 % para creme de bater, ou noutro nível para manteiga e outros produtos. ⁴ Com creme fazem-se manteiga, creme azedo, gelado e queijo-creme.

Tipos segundo o Codex. O Codex distingue creme líquido embalado, creme para bater, creme sob pressão em spray, creme batido, creme fermentado por bactérias e creme acidificado com ácidos. ¹ O creme também pode ser reconstituído ou recombinado a partir de manteiga, leite ou creme em pó e água, se o produto final tiver as mesmas características. Estabilizantes e espessantes só se juntam quando são precisos para manter a emulsão estável. ¹

Um nome protegido. Na UE a palavra «nata» (creme) só pode ser usada para produtos lácteos, tal como «manteiga» e «leitelho». ² Há uma exceção para produtos cuja natureza é clara pelo uso tradicional. Um substituto vegetal comum não pode chamar-se nata. ²

Creme para café e para bater. O creme com 10–18 % de gordura chama-se creme para café e usa-se cada vez mais em sobremesas e na cozinha. Com 35–40 % é bem mais espesso e serve para bater. ⁴

Bater. É a gordura que segura a espuma. O creme a 40 % bate-se facilmente, a 30 % ou menos é mais difícil; por volta de 25 % só com aditivos como pó de leitelho rico em lecitina. Antes de bater, o creme fica muito tempo a 4–6 °C para a gordura cristalizar, pois a gordura líquida impede o batimento. O melhor resultado obtém-se abaixo de 6 °C, e bater demasiado pode dar manteiga. ⁴

Composição. Segundo o USDA, 100 g de creme para café têm 195 kcal, 19 g de gordura, 10 g dela saturada, e 3,7 g de lactose. ⁶ O creme para bater tem 340 kcal, 36 g de gordura, 23 g dela saturada, e 2,9 g de lactose. ⁷

Creme de leite ou natas ácidas? O creme de leite é a parte gorda do leite, sem fermentar; as natas ácidas (creme azedo) obtêm-se dele com bactérias lácticas e são mais espessas e ácidas. Creme para café ou para bater? Muda a gordura: 10–18 % contra 35–40 %. Creme de leite ou iogurte natural? São produtos diferentes, mas o NHS sugere trocar parte do creme nas receitas por iogurte natural magro. Leia a percentagem de gordura, não só o nome.

No rótulo procure «natas» ou «creme de leite» com a percentagem de gordura: 10–18 % é creme para café, 35–40 % é creme para bater. As natas batidas, o creme em spray e as natas ácidas são tipos à parte, e um produto vegetal não pode chamar-se «nata» na UE. Vende-se na secção de refrigerados do supermercado ou na mercearia; na gravidez, confirme a menção «pasteurizado».

Porque é importante para si. Para espuma, use creme com 35–40 % e arrefeça-o bem. ⁴ O NHS aconselha consumi-lo menos vezes e em pequenas quantidades, substituindo parte nas receitas por iogurte natural magro ou fromage frais. ⁵ Na gravidez, escolha creme pasteurizado. ⁸