🧑‍🍳 Pâtissier

Le pâtissier prépare et décore gâteaux, pâtisseries, biscuits et autres douceurs en boulangerie, au restaurant et en usine. La classification ISCO-08 range pâtissiers, boulangers et fabricants de confiserie dans un seul groupe, le 7512. Crèmes, garnitures et pâtes reposent surtout sur des produits laitiers : crème, beurre, lait concentré, fromage.

Leur composition varie beaucoup, et la recette en dépend. Selon l'USDA, pour 100 g, le beurre salé contient 81 g de matières grasses, la crème à fouetter 36 g, le lait entier 3,25 g. Le lait concentré sucré a 54,4 g de glucides et 8,7 g de lipides, le lait seulement 4,8 g de glucides. La crème se fouette en chantilly, le beurre s'incorpore au feuilletage et à la pâte sablée, le fromage va dans les cheesecakes, le lait dans la crème pâtissière.

Le métier exige de la précision. D'après le BLS, le boulanger pèse les ingrédients, pétrit et abaisse la pâte, règle la température du four et surveille la cuisson. Les grandes entreprises font des lots standard à la machine, les petites des lots réduits et des gâteaux sur commande. En français : pâtissier. Une formation formelle n'est généralement pas exigée : aux États-Unis, les boulangers se forment sur le tas jusqu'à un an ou en 1 à 2 ans de programme, et la rémunération médiane de 2025 est de 37 160 dollars par an.

Pourquoi c'est important pour vous. « Crème », « beurre » et « lait concentré » sont des produits très différents en matières grasses et en sucre. Une crème à 36 g de matières grasses n'a pas la tenue d'un beurre à 81 g, et le lait concentré sucré rend la garniture plus sucrée : ne les remplacez pas sans recalculer. Vérifiez la teneur en matières grasses sur l'étiquette et prenez le produit nommé.