🥫 Leite condensado

O leite condensado açucarado é uma conserva láctea: retira-se parte da água do leite por evaporação e junta-se açúcar. A Diretiva 2001/114/CE e as regras da FDA nos EUA exigem igualmente que contenha pelo menos 8 % de gordura e 28 % de sólidos totais do leite. ¹²

Na fábrica, o leite é normalizado em gordura, aquecido a 100–120 °C durante 1–3 minutos e evaporado sob vácuo a 65–70 °C ³. A matéria-prima também pode ser leite recombinado a partir de leite em pó, gordura e água ³. Junta-se açúcar até 62,5–64,5 % na fase aquosa: com menos há risco de crescimento microbiano; com mais, o açúcar cristaliza e o produto fica arenoso ³.

Esta solução tem baixa atividade da água (cerca de 0,78) e alta pressão osmótica, por isso o produto conserva-se a si próprio ³. Contém mais lactose do que a água consegue dissolver, e cerca de 75 % cristaliza. Por isso a massa é arrefecida depressa e juntam-se cristais finos de lactose como semente: cristais até 10 μm não se sentem na língua ³.

O leite condensado sem açúcar, ou evaporado, é esterilizado: é claro e parece natas, e é o calor, não o açúcar, que o conserva ³.

A ideia de conservar leite com açúcar surgiu nos EUA por volta de 1850. Em 1856, Gail Borden obteve a patente americana n.º 15 553 para condensar leite em vácuo, e o leite condensado sem açúcar passou a ser esterilizado em lata a partir da década de 1880. Segundo a FAO, a maior parte do leite condensado no mundo é açucarado; na América Latina substitui muitas vezes o doce de fruta na pastelaria, e o leite reduzido com açúcar deu lá origem ao dulce de leche. ³⁴⁶

Leite condensado ou leite evaporado? Ambos são leite a que se retirou parte da água, mas conservam-se de forma diferente: o açucarado pelo açúcar, o não açucarado pela esterilização, sendo este mais claro e parecido com natas. Quem procura «leite condensado ou doce de leite» compara um produto enlatado com uma tradição latino-americana de leite cozido com açúcar. A Diretiva 2001/114/CE exige pelo menos 8% de gordura e 28% de sólidos totais do leite.

Na lata procure «leite condensado» (açucarado); o «leite evaporado» é a versão sem açúcar. A Diretiva europeia 2001/114/CE regula estas denominações e as latas americanas seguem a norma da FDA. Leia os ingredientes: esperam-se leite e açúcar, mas a norma dos EUA admite outros adoçantes. Encontra-se em lata no supermercado, na secção de pastelaria ou de lacticínios.

Porque é importante para si. Segundo o USDA, 100 g de leite condensado têm 321 kcal, 54 g de hidratos de carbono (sobretudo açúcares), 7,9 g de proteína, 8,7 g de gordura e 284 mg de cálcio ⁵. É um ingrediente doce, não um substituto do leite: o NHS aconselha nunca o dar a bebés com menos de um ano ⁷. Procure leite e açúcar no rótulo: a norma dos EUA admite também outros adoçantes nutritivos, por isso leia os ingredientes ².