🍬 Açúcar

O açúcar é sacarose, o açúcar de mesa comum. Segundo uma diretiva da UE, o açúcar branco é sacarose purificada e cristalizada com polarização de pelo menos 99,7 °Z e humidade até 0,06 %. ⁸ 100 g dão 387 kcal e 99,8 g de sacarose, sem proteína nem gordura. ¹⁰ Nos laticínios é um ingrediente adicionado.

Não confundir com a lactose. A molécula de sacarose é feita de glicose e frutose; a de lactose, o açúcar do leite, de glicose e galactose. A lactose existe no leite por natureza: no de vaca há de 3,6 a 5,5 %, em média 4,8 %. ¹²

Leite condensado. No leite condensado açucarado, a fase aquosa tem de conter 62,5–64,5 % de açúcar. Essa solução cria uma pressão osmótica elevada: a maioria dos micróbios morre ou não cresce, e a lata não é esterilizada depois do enchimento. O produto final tem cerca de 45 % de sacarose pela norma norte-americana e 43,5 % pela britânica. ⁴

Gelado e iogurte. No gelado o açúcar dá doçura e sólidos e influi na dureza: quanto mais açúcar, mais baixo o ponto de congelação e mais macia a textura. ⁵ No iogurte o açúcar junta-se sozinho ou num preparado de fruta, que costuma ter 50–55 % de açúcar. ⁶

Nas bebidas espirituosas. Na UE só pode chamar-se licor a uma bebida com pelo menos 100 g de produtos edulcorantes por litro; o limite é de 70 g para os licores de cereja e de 80 g para os de genciana ou absinto. ¹¹

O que aconselha a OMS. Os açúcares livres devem dar menos de 10 % da energia diária, de preferência menos de 5 %: cerca de 50 e 25 g para um adulto com 2000 kcal. ¹² Açúcares livres são os adicionados pelo fabricante, pelo cozinheiro ou pelo consumidor, mais os do mel, dos xaropes e dos sumos; a lactose do leite não conta. ¹ Em 2022 a EFSA não conseguiu fixar um limite seguro e aconselha comer o mínimo possível de açúcares adicionados. ³

O que diz o rótulo. A linha «açúcares» da tabela nutricional inclui todos os açúcares simples, também a lactose. ⁷ «Baixo teor de açúcares» é permitido com até 5 g por 100 g (2,5 g por 100 ml nas bebidas) e «sem açúcares» com até 0,5 g. «Sem açúcares adicionados» só se pode escrever se não se juntaram açúcares nem outros alimentos edulcorantes; se houver açúcares naturais, deve constar também «contém açúcares naturalmente presentes». ⁹

Porque é importante para si. Os 4–5 g de «açúcares» por 100 g do leite simples são lactose natural, não açúcar adicionado. ⁷¹² O açúcar adicionado aparece na lista de ingredientes. Um iogurte «sem açúcares adicionados» pode ser doce por causa da lactose ou da fruta, e a menção aos açúcares naturais avisa disso. ⁹