🥐 Confeitaria

Os produtos de pastelaria são coisas feitas de massa ou de mistura e cozidas no forno: pão, bolinhos, tortas, biscoitos, bolos. O leite e os produtos lácteos entram em muitos tipos de pastelaria.

O leite substitui muitas vezes a água na massa. A massa feita com leite fica mais macia, e a crosta doura melhor. Isto deve-se à reação de Maillard: quando aquecidos, os açúcares combinam-se com as proteínas e dão uma cor castanha e um cheiro agradável. As proteínas do leite solidificam durante a cozedura e ajudam a massa a manter a forma. A manteiga torna a massa tenra e esfarelenta, e faz os biscoitos espalhar-se. A nata entra em recheios e coberturas, o queijo de coalhada em recheios, e a nata azeda na massa e nas coberturas.

Confeitaria, pastelaria ou padaria? Os nomes dos ofícios mudam consoante o país, mas esta página trata do processo comum ao pão, aos bolos e aos muffins: uma massa de farinha, líquido (água ou leite), ovos e gorduras, cozida com calor seco. Muda a receita, não a física: em todos o amido gelatiniza, os açúcares caramelizam e as proteínas coagulam. O leite é só um dos líquidos possíveis, e a manteiga uma das gorduras que fazem a massa alastrar.

O leite nos produtos de forno só se vê na lista de ingredientes: procure leite, leite em pó magro, manteiga, natas ou soro. Na UE, o leite tem de aparecer aí destacado como alergénio. Encontram-se em padarias, pastelarias e na secção de padaria do supermercado; nos produtos vendidos avulso a lista costuma estar num cartaz junto ao produto e, se faltar, pergunte ao balcão.

Algumas sobremesas são feitas quase inteiramente de leite e ovos. O pudim-flan e o pudim de ovos cozido são exemplos. O pudim de ovos cozido é cozido em banho-maria para não aquecer demasiado. Os padeiros também usam muitas vezes leite em pó: conserva-se bem e mistura-se facilmente com a farinha.