🧑‍🍳 Pasticciere

Il pasticcere prepara e decora torte, pasticcini, biscotti e altri dolci in panetterie, ristoranti e fabbriche. La classificazione ISCO-08 raggruppa pasticceri, panettieri e produttori di dolciumi in un solo gruppo, il 7512. La base di quasi tutte le creme, i ripieni e gli impasti sono i latticini: panna, burro, latte condensato e formaggio.

La composizione di questi prodotti varia molto e da essa dipende la ricetta. Secondo l'USDA, per 100 g il burro salato ha 81 g di grassi, la panna da montare 36 g e il latte intero 3,25 g. Il latte condensato zuccherato ha 54,4 g di carboidrati e 8,7 g di grassi; il latte solo 4,8 g di carboidrati. La panna si monta in crema, il burro si stratifica nella pasta sfoglia e nella frolla, il formaggio va nelle cheesecake e il latte nella crema pasticcera.

Il lavoro richiede precisione. Secondo il BLS, il panettiere pesa gli ingredienti, impasta e stende la pasta, regola la temperatura del forno e controlla la cottura. Le grandi aziende fanno lotti standard a macchina, le piccole pasticcerie lotti ridotti e torte su ordinazione. In francese si dice pâtissier. Di solito non è richiesta una formazione formale: negli Stati Uniti i panettieri si formano sul posto per un massimo di un anno o in programmi di 1–2 anni, e la retribuzione mediana nel 2025 è stata di 37 160 dollari all'anno.

Perché è importante per te. Quando una ricetta dice «panna», «burro» o «latte condensato», sono prodotti molto diversi per grassi e zuccheri. La panna con 36 g di grassi non dà la consistenza del burro con 81 g, e il latte condensato zuccherato rende il ripieno molto più dolce del latte, quindi non sostituirli senza ricalcolare la ricetta. Guarda i grassi in etichetta e usa il prodotto indicato.