🍷 Flor

O flor é uma película de leveduras que se desenvolve na superfície livre do vinho que envelhece em barrica. Em espanhol a palavra significa flor, e o dicionário espanhol também a usa para a película que o vinho forma no alto da vasilha. A película cobre o vinho e protege-o do contacto direto com o oxigénio do ar.

As leveduras de flor são estirpes de Saccharomyces cerevisiae. Sobem à superfície e formam a película quando o vinho esgotou os açúcares fermentescíveis e o azoto, e passam então a um metabolismo oxidativo. Consomem ácido acético, o que baixa a acidez volátil, e transformam parte do etanol em acetaldeído, cujos derivados dão ao xerez e a vinhos semelhantes o seu sabor característico.

O envelhecimento sob flor chama-se envelhecimento biológico. É tradicional na zona de Jerez, em Espanha, para o xerez, no Jura, em França, para o vin jaune, na Sardenha para a Vernaccia di Oristano e na região de Tokaj, na Hungria, para o Szamorodni. Segundo as regras do xerez, o vinho envelhece em barricas de carvalho de no máximo 1000 litros; o fino envelhece só sob flor e tem 14 a 17 % vol. Como as leveduras de flor baixam o teor alcoólico, no fino vendido como vinho licoroso pode juntar-se álcool durante o envelhecimento para o voltar a subir.

O fino de envelhecimento biológico apresenta aromas de maçã verde, frutos secos ou levedura, como massa fresca de pão. O amontillado envelhece primeiro sob flor e depois sem ele, em contacto com o ar, enquanto o palo cortado e o oloroso envelhecem sobretudo ou só de forma oxidativa depois de desaparecer o flor inicial.