🍷 Voile de levures

Le voile de levures, ou flor, est une pellicule de levures qui se développe à la surface libre d'un vin élevé en fût. En espagnol, flor signifie fleur, et le dictionnaire espagnol emploie aussi ce mot pour la pellicule que le vin forme en haut du récipient. Le voile recouvre le vin et le protège du contact direct avec l'oxygène de l'air.

Les levures de voile sont des souches de Saccharomyces cerevisiae. Elles montent à la surface et forment le voile lorsque le vin a épuisé ses sucres fermentescibles et son azote, puis passent à un métabolisme oxydatif. Elles consomment l'acide acétique, ce qui abaisse l'acidité volatile, et transforment une partie de l'éthanol en acétaldéhyde, dont les dérivés donnent au xérès et aux vins semblables leur goût particulier.

L'élevage sous voile est appelé vieillissement biologique. Il est traditionnel dans la région de Jerez, en Espagne, pour le xérès, dans le Jura, en France, pour le vin jaune, en Sardaigne pour la Vernaccia di Oristano et dans la région de Tokaj, en Hongrie, pour le szamorodni. Selon les règles du xérès, le vin vieillit dans des fûts de chêne de 1 000 litres au plus ; le fino vieillit uniquement sous voile et titre de 14 à 17 % vol. Comme les levures de voile abaissent le degré, de l'alcool peut être ajouté pendant l'élevage au fino vendu comme vin de liqueur pour le relever.

Le fino issu du vieillissement biologique présente des arômes de pomme verte, de fruits secs ou de levure, comme la pâte à pain fraîche. L'amontillado vieillit d'abord sous voile puis sans voile, au contact de l'air, tandis que le palo cortado et l'oloroso vieillissent surtout ou uniquement par oxydation après la disparition du voile initial.