🍷 Flor

Il flor è un velo di lieviti che si sviluppa sulla superficie libera del vino che invecchia in botte. In spagnolo la parola significa fiore, e il dizionario spagnolo la usa anche per il velo che il vino forma in cima al recipiente. Il velo copre il vino e lo protegge dal contatto diretto con l'ossigeno dell'aria.

I lieviti flor sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Salgono in superficie e formano il velo quando nel vino si sono esauriti gli zuccheri fermentescibili e l'azoto, e allora passano a un metabolismo ossidativo. Consumano acido acetico, abbassando l'acidità volatile, e trasformano parte dell'etanolo in acetaldeide, i cui derivati danno allo sherry e ai vini simili il loro sapore caratteristico.

L'invecchiamento sotto flor si chiama invecchiamento biologico. È tradizionale nella zona di Jerez in Spagna per lo sherry, nel Jura in Francia per il vin jaune, in Sardegna per la Vernaccia di Oristano e nella regione di Tokaj in Ungheria per lo Szamorodni. Secondo le regole dello sherry il vino invecchia in botti di rovere di non oltre 1.000 litri; il fino invecchia solo sotto flor e ha 14–17 % vol. Poiché i lieviti flor abbassano la gradazione, nel fino venduto come vino liquoroso si può aggiungere alcol durante l'invecchiamento per rialzarla.

Il fino da invecchiamento biologico presenta aromi di mela verde, frutta secca o lievito, come la pasta di pane fresca. L'amontillado invecchia prima sotto flor e poi senza, a contatto con l'aria, mentre il palo cortado e l'oloroso invecchiano soprattutto o solo in modo ossidativo dopo la scomparsa del flor iniziale.