🍷 Amontillado

O amontillado é um xerez seco da denominação de origem protegida Jerez-Xérès-Sherry cujo envelhecimento junta duas fases: primeiro envelhecimento biológico sob o véu de flor, depois envelhecimento oxidativo em contacto com o ar. Faz-se com palomino, tem 16–22 % vol. e no máximo 4 g/l de açúcar, e vai do dourado-pálido ao âmbar, com aromas de frutos secos. ³⁷

Dois envelhecimentos num só vinho. Sob a flor, uma película de leveduras à superfície do vinho, este fica protegido do ar. Depois a flor desaparece e o vinho envelhece exposto ao oxigénio. ³ Os anos sob flor dão uma nota pungente e um paladar mais seco. A fase oxidativa escurece aos poucos o vinho e, como a água sai lentamente pelas aduelas, ele torna-se mais concentrado e complexo. ⁷⁸ Alguns amontillados ficam mais pálidos, com uma leve memória de levedura, enquanto noutros dominam as especiarias e a madeira. ⁷

Um vino generoso segundo o direito da UE. A UE reserva a menção tradicional «vino generoso» aos vinhos licorosos secos com DOP envelhecidos total ou parcialmente sob flor, feitos de palomino e de poucas outras castas brancas e envelhecidos em média dois anos em carvalho. ⁶ Um vinho licoroso tem 15–22 % de álcool adquirido. ⁵ Desde a alteração de 2026, um vino generoso de Jerez também pode ser vendido como vinho da categoria 1, sem álcool adicionado. ³⁴ Na versão licorosa, o álcool de origem vínica leva o vinho ao teor que o envelhecimento exige, e técnicas tradicionais como secar as uvas ao sol podem substituir a aguardentação. ³

Albariza, levante e poniente. As uvas e o vinho vêm de dez municípios: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija e San José del Valle. ¹² O solo típico é a albariza, uma marga branca e macia com 25–40 % de carbonato de cálcio que retém bem a humidade. Caem cerca de 600 l/m² de chuva por ano. O levante, seco e quente, sopra do interior, e o poniente, húmido, do oceano: é ele que mantém as adegas frescas e húmidas para o envelhecimento biológico. ³

Palomino fermentada até secar. O amontillado nasce da fermentação completa do mosto de palomino. ⁷ O caderno de especificações admite também para o xerez pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno e vigiriega. ³ Segundo o Consejo Regulador, o açúcar costuma ficar abaixo de 1 g/l, a acidez total em 4–6 g/l e a volátil abaixo de 0,8 g/l. ⁷

Criaderas e solera. O vinho envelhece em pipas de no máximo 1000 litros durante uma média de pelo menos dois anos. No sistema dinâmico de criaderas e solera retira-se regularmente parte do vinho de cada pipa («saca») e repõe-se com vinho mais novo («rocío»). A última fiada, de onde o vinho sai para engarrafar, é a solera. Em alternativa, no sistema estático de añada cada colheita envelhece à parte. ³

O que diz o rótulo. As indicações de 12, 15, 20 (VOS) ou 30 anos (VORS) só são permitidas com idade certificada. «En rama» significa nenhuma estabilização além da filtração, e «Single Cask» e «Single Vineyard» indicam uma só pipa ou uma só vinha. ³ Um lote adoçado à base de vinos generosos não é um amontillado mas um xerez Medium, com 4–115 g/l de açúcar; uma garrafa marcada Medium é, por isso, outro vinho. ³

Séculos de xerez. O caderno faz remontar as regras da região às ordenanças da corporação dos vinhateiros de Jerez do século XVI e ao primeiro regulamento de denominação de origem de Espanha, em janeiro de 1935. ³ Em 1587 Francis Drake tomou em Cádis 3000 barris de xerez, o que o pôs na moda na corte inglesa. Na década de 1840 o xerez representava um quinto do valor das exportações espanholas, e em 1894 a filoxera chegou à região. ⁹

Porque é importante para si. A palavra Amontillado no rótulo garante um vinho seco com as duas fases de envelhecimento. Sirva-o a 12–14 °C num copo de vinho branco com sopas e consommés, carnes brancas, atum, cogumelos, espargos, alcachofras ou queijos semicurados; uma garrafa aberta conserva-se meses. ⁷ Com 16–22 % vol. é mais forte do que um vinho de mesa, e a OMS afirma que não existe nível seguro de consumo de álcool. ¹⁰