🍷 Флор

Флор — это плёнка дрожжей, которая развивается на свободной поверхности вина, выдерживаемого в бочке. По-испански это слово означает «цветок», а испанский словарь также называет так плёнку, которую вино образует сверху в сосуде. Плёнка покрывает вино и защищает его от прямого контакта с кислородом воздуха.

Дрожжи флора — это штаммы Saccharomyces cerevisiae. Они поднимаются на поверхность и образуют плёнку, когда в вине заканчиваются сбраживаемые сахара и азот, и тогда переходят на окислительный обмен веществ. Они потребляют уксусную кислоту, поэтому летучая кислотность снижается, и превращают часть этанола в ацетальдегид; производные ацетальдегида дают хересу и похожим винам их особый вкус.

Выдержку под флором называют биологической. Она традиционна в районе Хереса в Испании для хереса, в Юре во Франции для жёлтого вина (vin jaune), на Сардинии для верначчи ди Ористано и в Токае в Венгрии для самородни. По правилам хереса вино зреет в дубовых бочках объёмом не более 1000 л; фино зреет только под флором и имеет 14–17 % об. Поскольку дрожжи флора снижают крепость, в фино, которое продаётся как ликёрное вино, во время выдержки можно добавлять спирт, чтобы снова её поднять.

Фино биологической выдержки имеет ароматы зелёного яблока, орехов или дрожжей, как свежее хлебное тесто. Амонтильядо сначала зреет под флором, а затем без него, на воздухе, а пало кортадо и олоросо зреют преимущественно или только окислительно после исчезновения начального флора.