🍷 Флор

Флор — це плівка дріжджів, що розвивається на вільній поверхні вина, яке витримується в бочці. Іспанською це слово означає «квітка», а іспанський словник також називає так плівку, яку вино утворює зверху в посудині. Плівка вкриває вино й захищає його від прямого контакту з киснем повітря.

Дріжджі флору — це штами Saccharomyces cerevisiae. Вони піднімаються на поверхню й утворюють плівку, коли у вині закінчуються зброджувані цукри та азот, і тоді переходять на окиснювальний обмін речовин. Вони споживають оцтову кислоту, тож летка кислотність знижується, і перетворюють частину етанолу на ацетальдегід; похідні ацетальдегіду дають хересу й подібним винам їхній особливий смак.

Витримку під флором називають біологічною. Вона традиційна в районі Хереса в Іспанії для хересу, у Юрі у Франції для жовтого вина (vin jaune), на Сардинії для верначчі ді Орістано та в Токаї в Угорщині для самородні. За правилами хересу вино зріє в дубових бочках місткістю не більше 1000 л; фіно зріє лише під флором і має 14–17 % об. Оскільки дріжджі флору знижують міцність, у фіно, що продається як лікерне вино, під час витримки можна додавати спирт, щоб знову її підняти.

Фіно біологічної витримки має аромати зеленого яблука, горіхів або дріжджів, як свіже хлібне тісто. Амонтільядо спершу зріє під флором, а потім без нього, на повітрі, а пало кортадо й олоросо зріють переважно чи лише окиснювально після зникнення початкового флору.