🪨 Queijos duros

Os queijos duros são queijos com pouca humidade e textura compacta, curados durante alguns meses ou vários anos. Incluem o parmesão (Parmigiano Reggiano), o pecorino, o cheddar, o emmental, o gruyère e o chhurpi dos Himalaias. ¹

A norma geral do Codex Alimentarius para o queijo, CXS 283-1978, classifica os queijos pela humidade na massa desengordurada: extraduro abaixo de 51 %, duro 49–56 %, semiduro 54–69 %. Alguns queijos têm norma própria, como CXS 263-1966 para o cheddar e CXS 269-1967 para o emmental. Na UE, nomes como Parmigiano Reggiano e Grana Padano são denominações de origem protegidas (DOP) inscritas no registo eAmbrosia. ¹²³⁴

A maioria é feita com leite de vaca, alguns com leite de ovelha (pecorino) ou de iaque (chhurpi). O leite é coalhado com coalho e fermentos, a coalhada é cortada em grãos pequenos e muitas vezes aquecida para expulsar o soro, depois prensada e salgada. Segue-se a cura na queijaria: a caseína decompõe-se lentamente, surgem cristais estaladiços e notas de frutos secos e especiarias. Alguns, como o parmesão, são feitos com leite cru. ¹⁵

Ao escolher, veja o tempo de cura e o selo DOP, se existir: a cura indica a força do sabor e o selo garante a zona e as regras de produção. Guarde o queijo no frigorífico a 0–5 °C. Os queijos duros ralam-se sobre massa, gratinam-se e servem-se em tábua. ⁴

Queijo duro ou curado? Duro refere-se à humidade: cerca de 49–56 % no extrato seco desengordurado, contra 54–69 % no semiduro e mais ainda no mole. Curado refere-se ao tempo: os queijos duros curam de alguns meses a vários anos, por isso ralam-se e conservam-se bem. Queijo duro ou parmesão? O parmesão é apenas um queijo duro entre muitos, ao lado do cheddar, do emmental, do gruyère e do pecorino. É a cura verdadeira que distingue um queijo curado de um produto lácteo barato.

Veja o tempo de cura e, se existir, o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida): a cura indica a força do sabor e o símbolo garante a zona e as regras de produção. Parmigiano Reggiano e Grana Padano são queijos DOP, e o parmigiano reggiano cura pelo menos 12 meses. Vendem-se em cunhas na secção de queijos do supermercado, numa queijaria, numa loja gourmet e ralados em embalagem. Guarde-os no frigorífico a 0–5 °C.

Por que isto é importante para si: saber o que é um queijo duro ajuda a distinguir um verdadeiro queijo curado de um produto de queijo barato, a escolher o queijo certo para cada prato e a conservar o sabor por mais tempo. A cura longa deixa pouca lactose, por isso muitas pessoas intolerantes toleram-no bem. ⁵