🧀 Harzer

O harzer käse é uma variedade padrão alemã de queijo de leite azedo (Sauermilchkäse). O regulamento alemão de qualidade dos produtos lácteos (MilchPQV, anexo 4) lista-o juntamente com o Mainzer Käse. É um queijo magro sem casca, vendido em pequenos discos dourados, muitas vezes em rolos, daí o nome Harzer Roller. ¹²⁴

Segundo o regulamento, o queijo pertence à classe magra (Magerstufe) e pesa 25 a 125 g por peça. Cura apenas com bactérias de superfície amarelas ou vermelhas (tipo «Gelbkäse»). A superfície é lisa, com uma película de amarelo dourado a castanho avermelhado; o interior é esbranquiçado a ligeiramente amarelado, de massa macia e firme. O sabor vai de suavemente picante a picante. ¹

Pertence à classe de gordura mais baixa: segundo o regulamento, Magerstufe significa menos de 10 % de gordura na matéria seca. ³ O retalhista alemão REWE indica cerca de 1 % de gordura no próprio queijo, muita proteína e ausência de casca. ⁴

Segundo a REWE, faz-se com quark magro de leite ácido com cerca de 30 % de matéria seca, picado e misturado com sal e culturas de cura. A massa é prensada em pequenos discos redondos que ficam na sala de cura de dois a sete dias, consoante a variedade. A cura avança de fora para dentro, por isso um queijo jovem ainda tem um centro branco semelhante ao quark. Depois os discos são borrifados com salmoura e embalados. ⁴

A REWE liga-o às montanhas do Harz, onde se faz há cerca de 200 anos com o leite ácido que sobrava do fabrico de manteiga. O nome não tem proteção geográfica, por isso pode ser feito em toda a Alemanha. Tradicionalmente come-se em pão com manteiga, simples ou marinado. Em Hesse, um prato semelhante é o Handkäs mit Musik: o queijo marina em vinagre, óleo e cebola e come-se com pão com manteiga e sidra. ⁴

Harzer ou Handkäse, quark? O Harzer é um queijo de leite azedo feito de quark magro, curado de fora para dentro por bactérias amarelas ou vermelhas de superfície, ou seja, um «Gelbkäse» de casca lavada e não um quark fresco. Na Hesse, um prato semelhante é o Handkäs mit Musik, com o queijo marinado em vinagre, azeite e cebola. O Harzer é pequeno, 25–125 g por peça, sem casca e com superfície de dourada a castanho-avermelhada. Jovem, mantém o centro branco; o cheiro e o amolecimento aumentam com a cura.

Procure «Harzer» ou «Harzer Roller» e «Sauermilchkäse» na embalagem. É uma variedade padrão segundo a MilchPQV, por isso não há símbolo DOP: «Harzer» indica o tipo, não o lugar. A classe magra (Magerstufe) é fixada por lei; as peças são pequenos discos dourados de 25–125 g, muitas vezes em rolos. Se não gosta de cheiros fortes, escolha um queijo mais jovem. Encontra-o na zona de refrigerados do supermercado ou numa charcutaria.

Porque é importante para si. «Harzer» indica o tipo, não o lugar, porque o nome não é protegido. Se vigia a gordura, a classe magra é fixada por lei; se não gosta de cheiros fortes, escolha um queijo mais jovem, porque o cheiro e a macieza aumentam com a cura. ¹³⁴