🧈 Niter kibbeh

O niter kibbeh (nitir qibe) é uma manteiga clarificada condimentada da Etiópia, também chamada ghee condimentado. A manteiga, que na Etiópia se chama kibe, é derretida com várias especiarias e clarificada; depois o niter kibbeh é guardado num lugar fresco onde solidifica.

Uma especiaria fundamental é o koseret (Lippia adoensis var. koseret), uma erva aromática endémica da Etiópia, cultivada em hortas domésticas da região gurage. As suas folhas fragrantes são parte integrante da manteiga condimentada entre os gurage e os oromo, e o sabor e o aroma distintivos do kitfo ao estilo gurage (carne picada crua ou pouco cozinhada com manteiga condimentada) são atribuídos em grande parte aos óleos voláteis do koseret.

O niter kibbeh é mais estável do que a manteiga fresca: a manteiga fresca pode ficar pútrida e rançosa após armazenamento prolongado à temperatura ambiente, ao passo que uma revisão de 2025 atribui a estabilidade do niter kibbeh ao seu maior teor de gordura e ao efeito conservante das especiarias. Ao mesmo tempo, num estudo em Bahir Dar, a manteiga condimentada foi guardada à temperatura ambiente durante 4,5–18,3 meses, a manteiga sem especiarias durante 8,6–18,8 meses e o ghee durante 9,4–29 meses. O niter kibbeh vai em molhos de cereais, leguminosas e carne e no kitfo, carne de vaca picada servida crua ou pouco cozinhada. Na Etiópia, o ghee é servido por costume com café e chá quando se recebem convidados de honra e nas festas.

Niter kibbeh ou ghee? É a primeira dúvida: o niter kibbeh é um ghee com especiarias, manteiga etíope derretida com especiarias e clarificada, em que as folhas de koseret são centrais entre os gurage e os oromo. O ghee simples não leva especiarias. Num estudo em Bahir Dar, a manteiga com especiarias durou 4,5–18,3 meses à temperatura ambiente e o ghee 9,4–29, portanto as especiarias não prolongam por si só a conservação.

Procure o nome «niter kibbeh» (também nitir qibe ou «manteiga especiada etíope») com a indicação «manteiga clarificada com especiarias» ou «ghee com especiarias». É raro nas prateleiras comuns: encontra-se em lojas de alimentação etíope ou da África oriental e em lojas de produtos do mundo, normalmente sólido em frasco. Leia os ingredientes, pois é um lacticínio feito de manteiga, e guarde-o num local fresco.

Porque é importante para si. Os fiéis devotos da Igreja Ortodoxa Etíope jejuam mais de 200 dias por ano, incluindo às quartas e sextas-feiras e nos jejuns da Quaresma, do Natal e da Assunção, e nesses dias seguem uma dieta vegana sem alimentos de origem animal, por isso o niter kibbeh não aparece na mesa de jejum. Guarde-o como fazem as famílias etíopes: depois de clarificar, ponha-o num lugar fresco onde solidifique.