🧀 Laticínios

Os laticínios são tudo o que se faz a partir do leite: bebidas e iogurtes fermentados, coalhada e queijos, nata e manteiga, leite conservado (leite condensado e em pó), sobremesas como o gelado, e os subprodutos da transformação — o soro e o leitelho. A FAO apresenta esta variedade como uma «árvore» de produtos lácteos: do leite inteiro saem a nata e o leite desnatado, da nata a manteiga e o leitelho, do queijo o soro, e assim por diante.

A transformação do leite surgiu sobretudo como forma de o conservar. O leite fresco estraga-se depressa, enquanto azedá-lo, separar a gordura, secá-lo e fazer queijo permitiram guardar os nutrientes durante semanas, meses e até anos. Além disso, grande parte da lactose é decomposta durante a azedagem e a maturação do queijo, por isso muitas pessoas com atividade reduzida da lactase toleram melhor o iogurte e os queijos duros do que o leite inteiro.

Laticínios ou leite? O leite é a matéria-prima e os laticínios são o que dele se obtém: iogurtes, queijos, manteiga, natas, leite em pó, gelado e mais. A FAO desenha isto como uma «árvore»: do leite gordo saem natas e leite magro, das natas manteiga e leitelho, do queijo o soro. A diferença que conta na prática é a conservação: o leite fresco estraga-se depressa, enquanto a maioria dos seus derivados foi criada para durar semanas ou mais.

Os laticínios estão em várias secções do supermercado: bebidas fermentadas, iogurtes, coalhada, natas e manteiga nos refrigerados; queijos na zona dos queijos ou na charcutaria; leite condensado e em pó nas prateleiras normais; gelados no congelador. Procure na embalagem «produto lácteo» ou «laticínio». O ghee, o paneer e o dahi encontram-se em mercearias indianas e asiáticas, e o soro e o leitelho aparecem também como ingredientes.

O conjunto de produtos tradicionais depende da região e dos animais: no sul da Ásia, o ghee, o dahi e o paneer; nas estepes asiáticas, o kumis e os queijos secos de coalhada; no Mediterrâneo, os queijos de ovelha e de cabra. Segundo a FAO, cerca de 40% da manteiga e do ghee do mundo são produzidos na Índia.