🏺 Laticínios tradicionais

Os laticínios tradicionais fazem-se há séculos segundo receitas populares, muito antes dos frigoríficos e das fábricas. Servem sobretudo para conservar o leite, que se estraga depressa. Num inquérito a mais de 100 países, a FAO aponta três técnicas antigas: ferver logo após a ordenha, fermentação láctica e desinfeção dos recipientes com fumo.

O método mais comum é coalhar o leite. Nas zonas quentes de África, com até 35 °C durante o dia, o leite sem frio azeda em 12–24 horas, por isso o leite fermentado é ali a base da dieta. O fermento é quase sempre natural, com micróbios muitas vezes desconhecidos, daí o sabor próprio de cada região. Assim nasceram kefir, kumis, matsoni, katyk, ayran, dahi e amasi. Do leite azedo bate-se manteiga, dela derrete-se o ghee, e queijo e soro são desidratados — eis o kurt, o aaruul e o chhurpi.

Estes produtos ligam-se a regiões, povos e animais: leite de égua nos nómadas das estepes, de camela nos desertos, de iaque nos Himalaias, de búfala no Sul da Ásia. Pastores da África Oriental, como os massai e os borana, defumam cabaças e vasilhas de pau com o fumo de certas plantas — dá sabor e desinfeta. Segundo a FAO, o ghee dura até dois anos; em 2021 a Índia produziu quase 40 % da manteiga e do ghee mundiais.

A fronteira entre tradicional e industrial é difusa: kefir, iogurte e feta saem hoje de fábricas. Na UE, «iogurte», «kefir», «kumis», «smetana» e «viili» são nomes reservados a laticínios, e o Codex Alimentarius refere à parte iogurte coado, labneh e ymer.

Porque é importante para si. O fermento natural não dá resultados padronizados: o sabor e a segurança do produto caseiro variam de lote para lote. Ao comprar leite coalhado ou queijo de quinta, pergunte se o leite é pasteurizado: o NHS aconselha as grávidas a evitar leite, natas e iogurte não pasteurizados.