🧈 Ghee

O ghee é uma manteiga clarificada do subcontinente indiano: gordura láctea quase pura, da qual se evaporou a água e se retirou o depósito proteico. O Codex Alimentarius define o ghee como um produto obtido apenas a partir de leite, nata ou manteiga, com sabor e textura particularmente desenvolvidos; deve conter pelo menos 99,6 % de gordura láctea. ²

O nome vem de uma palavra sânscrita que significa «brilhante», e o ghee já é mencionado nos Vedas. Segundo a FAO, cerca de 90 % do ghee indiano é feito à maneira antiga: primeiro bate-se a manteiga (makkhan) a partir de leite gordo coalhado, o dahi, e depois aquece-se lentamente a 110–120 °C, mexendo sempre. Quando a água se evapora, o depósito fica castanho e surge um aroma a noz; a gordura transparente é decantada e coada através de um pano. ⁴

O ghee de leite de vaca é amarelo intenso, e o de búfala branco com um tom amarelado ou esverdeado ⁴. O principal uso é fritar. Tem uma vantagem sobre a manteiga: a humidade muito baixa trava a maioria dos microrganismos. Segundo a FAO, dura 6–8 meses, e segundo algumas fontes até dois anos ⁶. A Índia produz quase 40 % da manteiga e do ghee do mundo ⁶.

Ghee ou manteiga? A manteiga contém água e alguma proteína do leite, enquanto o ghee tem pelo menos 99,6 % de gordura do leite: dura mais e serve melhor para fritar. Ghee ou manteiga clarificada? O ghee é a versão indiana: tradicionalmente aquece-se a manteiga devagar a 110–120 °C até a água evaporar e o resíduo alourar, o que dá o aroma a frutos secos. Ghee ou smen? O smen do Magrebe é salgado e curado durante meses, com sabor forte a queijo; o ghee usa-se fresco.

Procure o nome «ghee» (também «ghi», ou vendido como manteiga clarificada) e uma lista de ingredientes só com gordura do leite. Pela norma indiana FSSAI, o ghee tem pelo menos 99,5 % de gordura do leite e no máximo 0,5 % de humidade, sem corantes, aromas ou conservantes adicionados. O de leite de vaca é amarelo intenso; o de leite de búfala, branco com tom amarelado ou esverdeado. Vende-se em frasco ou lata em supermercados, lojas asiáticas e lojas de produtos naturais.

Porque é importante para si. O ghee é gordura concentrada: segundo o USDA, 900 kcal por 100 g ¹, e cerca de 60 % dos ácidos gordos da gordura láctea são saturados ⁶. Por isso use-o com moderação. Ao escolher, verifique que o rótulo só indica gordura láctea: segundo a norma indiana FSSAI tem pelo menos 99,5 % de gordura láctea e no máximo 0,5 % de humidade, sem corantes, aromas nem conservantes ³.