🫕 Smen

O smen é uma manteiga fermentada e salgada dos países do Magrebe, curada até ganhar um aroma intenso. Faz-se com leite cru gordo — de vaca, cabra ou ovelha, sozinho ou misturado. Primeiro o leite coalha espontaneamente (a este leite azedo chama-se raib); depois bate-se a manteiga, salga-se e deixa-se curar no escuro, sem contacto com o ar, a 13–15 °C, durante um a doze meses, ou até mais.

Os nomes variam: na Argélia diz-se smen ou dhan, em Marrocos smen, no Egito semna, no Sudão samin. Na Argélia há dois métodos: a manteiga é simplesmente salgada (50–80 g de sal por quilo) ou é tratada pelo calor, misturada com sal, sêmola grossa e ervas aromáticas e guardada em recipientes tradicionais de cerâmica para amadurecer — de um mês a vários anos. A manteiga crua salgada usada para o smen contém 8–10 % de sal.

Os investigadores identificaram no smen 183 compostos voláteis, sobretudo ácidos carboxílicos, ésteres, cetonas, compostos azotados e terpenos. Os mais comuns são os ácidos gordos de cadeia curta (C4–C10), os seus ésteres e as metilcetonas de cadeia curta; o teor de alguns ésteres e metilcetonas parece refletir o efeito do sal, do tomilho, da acidez e das preferências dos consumidores.

Smen ou ghee? O ghee é manteiga clarificada, quase gordura do leite pura, usada fresca; o smen bate-se de leite cru azedo, salga-se e cura-se no escuro a 13–15 °C de um a doze meses ou mais, por isso cheira forte e a queijo. Smen ou manteiga comum? A manteiga crua salgada para o smen já tem 8–10 % de sal, e no smen foram encontrados 183 compostos voláteis, sobretudo ácidos gordos de cadeia curta e os seus ésteres. Faz-se de leite, não de gordura vegetal, e serve para dar mais sabor a carnes e doces.

Procure o nome «smen»; na Argélia chama-se também dhan, no Egito semna e no Sudão samin. Uma embalagem genuína indica leite ou manteiga e sal, muitas vezes vende-se em recipientes tradicionais de cerâmica, e o aroma é forte e a queijo. O smen curado vende-se em lojas de alimentação magrebina e norte-africana, lojas de especiarias e algumas charcutarias gourmet ou online, quase nunca num supermercado comum.

O smen serve para melhorar o sabor de pratos tradicionais, sobretudo de carne e de produtos de forno. O muito curado é também usado na medicina tradicional, por exemplo contra a tosse. Num inquérito a 630 idosos do norte de Marrocos, 66,5 % conheciam os seus usos medicinais; este saber transmite-se oralmente e os autores pedem mais estudos. Num estudo de 15 amostras caseiras da Argélia, todas cumpriam os critérios de higiene e segurança testados e não foi detetada Salmonella.