🇫🇷 Queijos franceses

Os queijos franceses são 58 nomes protegidos pela UE, mais do que em qualquer outro país, e 1,9 milhões de toneladas de queijo em 2024, segundo lugar na UE atrás da Alemanha com cerca de 18 %. Do comté à minúscula Rigotte de Condrieu, une-os a ligação a uma região e a um leite. ¹⁵

O roquefort recebeu a primeira denominação de origem por uma lei de 1925. Hoje o registo europeu eAmbrosia conta 47 queijos franceses DOP (AOP em França) e 11 IGP; 38 estão protegidos desde 1996 e o mais recente, Mothais sur feuille, desde 2025. Em 2024 venderam-se 202 503 toneladas de queijos AOP por 2,43 mil milhões de euros: 17,7 % do queijo francês, sem contar fundidos, frescos e pasta filata. Cada caderno fixa a zona, o leite e muitas vezes a raça das vacas, a alimentação e a cura mínima. Porquê regras tão rígidas: o sabor de um queijo tradicional depende da forragem, do leite cru e da sua microflora, da técnica e da cura, por isso mudar qualquer um dá outro queijo. ¹⁶¹⁶

A maior família é a das pastas prensadas cozidas, com 74 086 toneladas. Quase tudo é comté: 65 251 toneladas, cerca de um terço de todos os queijos AOP, com pelo menos 120 dias de cura. O beaufort matura pelo menos 5 meses. A segunda família, as pastas prensadas não cozidas, chega a 58 249 toneladas: reblochon (15 775 t), Saint-Nectaire (13 803 t), cantal (10 840 t), morbier (10 796 t) e salers, curado a partir de 3 meses. ⁶⁸⁹¹⁰

Os queijos moles AOP somaram 36 527 toneladas. Brie de Meaux e Camembert de Normandie têm bolor branco, enquanto Époisses, Munster, Maroilles e Livarot têm casca lavada. A cura mínima é aqui muito mais curta: Brie de Meaux e Époisses maturam pelo menos 4 semanas, e o Mont d'Or, na caixa de abeto, a partir de 21 dias. ^6111213

Os azuis somam 12 778 toneladas, entre eles Fourme d'Ambert e Bleu d'Auvergne. O roquefort (13 990 t) faz-se com leite cru de ovelha e matura pelo menos 90 dias, em parte nas grutas do Combalou. Os queijos AOP de cabra são muito menores, apenas 6442 toneladas; entre os maiores estão Sainte-Maure de Touraine e Rocamadour, e o Selles-sur-Cher matura desde apenas 10 dias. ⁶⁷¹⁴

O leite de vaca dá 86 % do volume dos queijos AOP, o de ovelha 11 % e o de cabra 3 %. O leite cru é usado para 76 % do volume, mas só 28 queijos o exigem. Os queijos de quinta são 9,1 %, e Salers, Chevrotin e Brousse du Rove só se fazem em quintas; este último não passa de 16 toneladas por ano. Os nomes mais pequenos são deste tipo: Rigotte de Condrieu dá 32 toneladas, contra mais de 65 000 do comté. Os queijos IGP contam-se à parte: 32 333 toneladas, todos de leite de vaca. Os maiores são Tomme de Savoie (5987 t), Raclette de Savoie (3372 t), Tomme des Pyrénées (3138 t), Saint-Marcellin (2757 t) e Gruyère francês (2737 t). ⁶

Queijos franceses ou italianos? A França tem 58 nomes protegidos no registo europeu e a Itália 56. Em volume, a França fez 1,9 milhões de toneladas em 2024, segunda da UE atrás da Alemanha com cerca de 18 %, e a Itália 1,4 milhões. Os queijos AOP franceses dividem-se em quatro famílias: pasta prensada cozida, como o Comté; pasta prensada não cozida, como o Reblochon e o Cantal; pasta mole, com bolor branco ou casca lavada; e azuis, como o Roquefort. A Itália aposta em queijos duros granulosos, pecorino e pasta filata.

Procure AOP ou IGP com o logótipo europeu e o nome completo, por exemplo Comté ou Brie de Meaux. «Au lait cru» no rótulo significa leite cru e «fermier», produção na quinta. Um queijo sem nome protegido segue as regras do fabricante. Os queijos franceses encontram-se ao balcão de queijos do supermercado, em queijarias especializadas, em mercados e em charcutarias finas, onde é fácil perguntar pela cura e pelo leite antes de comprar.

Porque é importante para si. Nas lojas, os AOP são 14 % do volume de queijo, mas 22 % do valor. Procure no rótulo AOP ou IGP e o método: «au lait cru» significa leite cru e «fermier», de quinta. Nas lojas francesas os queijos AOP custam em média 18,54 €/kg contra 11,60 €/kg dos outros, e 40 % vendem-se ao corte, onde é mais fácil perguntar e escolher. O NHS aconselha as grávidas a comer os queijos moles de bolor branco e os azuis só bem cozinhados. ⁶¹⁵