🥃 Амаретто

Если вы покупаете амаретто и хотите понять, из миндаля ли он на самом деле, ответ такой: не обязательно. Амаретто — ликёр, главный вкус которого миндальный. Отдельного определения в правилах ЕС для него нет: он подпадает под общую категорию 33 «ликёр» Регламента (ЕС) 2019/787, поэтому в нём не менее 15 % об. и 100 г/л сахара в пересчёте на инвертный. Юридическое название такого напитка в ЕС — «ликёр»; слово «амаретто» лишь описывает вкус. В США стандарт 27 CFR § 5.150 прямо называет amaretto ликёром с миндальным вкусом.

Ликёр по правилам ЕС — это этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения, дистиллят или другой крепкий напиток, который подслащивают и ароматизируют продуктами растительного происхождения, пищевыми продуктами или ароматизаторами. Более низкий порог сахара установлен только для вишнёвых ликёров на вишнёвом дистилляте (70 г/л) и для ликёров с горечавкой или полынью (80 г/л). Только натуральные ароматизаторы закон требует для ликёров из ананаса, цитрусовых, облепихи, шелковицы, вишни и черешни, чёрной смородины, малины, морошки, княженики, клюквы, черники и брусники, а также для ликёров из женепи, горечавки, мяты и аниса. Миндаля в этом перечне нет, поэтому в миндальных ликёрах можно использовать и другие ароматические вещества, а состав амаретто у разных производителей может заметно отличаться.

Миндальный аромат связан с косточками. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в 2016 году напомнило, что абрикосовые косточки содержат амигдалин, который в организме превращается в цианид. Агентство установило острую референтную дозу 20 мкг цианида на килограмм веса: взрослый не превысит её, съев около трёх маленьких косточек, а маленький ребёнок — лишь половину одной.

Поэтому правила ЕС об ароматизаторах (Регламент 1334/2008) запрещают добавлять синильную кислоту в пищу как таковую, а её естественное содержание, попадающее с ароматизаторами или растительным сырьём, ограничивают: в алкогольных напитках — до 35 мг/кг, в марципане и нуге — до 50 мг/кг, в консервированных косточковых фруктах — до 5 мг/кг. Тот же регламент разрешает писать «натуральный миндальный ароматизатор», только если не менее 95 % ароматической части получено из миндаля.

Перечень ингредиентов для напитков крепче 1,2 % об. в ЕС необязателен, но аллергены обязательны. Миндаль относится к 14 группам аллергенов (Регламент 1169/2011, приложение II), и если он есть в составе ликёра, его нужно указать на этикетке. Исключение — орехи, из которых только получен спиртовой дистиллят.

В США ликёр должен содержать не менее 2,5 % сахара от массы готового продукта, а слово «dry» в кавычках можно писать, если сахара меньше 10 %. В реестре географических указаний ЕС для крепких напитков названия «amaretto» нет. Значит, название описывает вкус, а не место или способ производства.

Почему это важно. Название «амаретто» не гарантирует, что в бутылке есть настоящий миндаль: вкус могут дать ароматизаторы, а «натуральный миндальный» означает не менее 95 % аромата из миндаля. Если использован миндаль или другие орехи, на этикетке должна быть пометка об аллергене. Не пытайтесь делать домашний ликёр из сырых абрикосовых косточек. Крепость ликёра — от 15 % об. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя не существует.